GLUTHAR: reemplazo de gluten en productos horneados desarrollado por Granotec

GLUTHAR, es una mezcla enzimática y proteica para reemplazo y optimización del gluten vital de trigo.

Una cuidadosa y equilibrada fórmula, da origen a un complejo enzimático, donde mientras cada enzima, entrega beneficios por separado, es así como una, mejora la fuerza de la masa, incrementa volumen de panificación, contribuye a la absorción de agua y fortalece la masa; y la otra, aumenta la fuerza de la red de gluten, lo que a su vez incrementa la tolerancia a la fermentación. Adicionalmente ambas encimas en conjunto y a nivel molecular catalizan las reacciones de entrecruzamiento intra e intermolecular de las proteínas que forman la red de gluten. En consecuencia, ambas enzimas combinadas producen un mayor aumento en el volumen del pan y mejoran estructura de la miga, lo que le entrega una alta calidad al pan, superior a la calidad del pan con adición de gluten.

La cantidad de GLUTHAR a aplicar corresponde sólo a un tercio del gluten que se quiere reemplazar, ya que es un producto concentrado de enzimas, es decir, se produciría un ahorro en la cantidad de gluten y en almacenamiento de este, disminuyendo finalmente los costos y mejorando la calidad final del pan. 

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