Granotec comprometido con las etiquetas limpias reemplaza azodicarbonamida

Autor: Área Desarrollo y Aplicaciones 

Granotec Chile

Es ampliamente reconocido que el movimiento de etiqueta limpia ha tomado suficiente vuelo este último tiempo para ser considerado como una "regla general" en vez de tan sólo una tendencia. A medida que el año 2017 avanza, la etiqueta limpia está madurando en un concepto cada vez más robusto, donde las empresas no sólo están atentos a él, sino que de manera innovadora buscan la forma avanzar en un concepto más integral. 

El etiquetado limpio no sólo se trata de reducir ciertos ingredientes como el azúcar, la grasa y la sal (aunque esto sigue siendo importante), se trata del medio ambiente, de la responsabilidad con el origen del producto, la fuerza laboral, la metodología y sustentabilidad de presentar información limpia y clara a los consumidores.

Todavía no hay una definición oficial de lo que es un producto de etiqueta limpia, no existe el marco legal para la definición, sin embargo los consumidores quieren entender, quieren pronunciar los ingredientes de sus alimentos, por lo que la industria está elaborando sus propias definiciones.

El gran objetivo de la industria, es generar la confianza en los consumidores, demostrando que sus productos son elaborados  a partir de  ingredientes 100%  naturales, lo que se puede demostrar a través de una etiqueta limpia. En consecuencia, el consumidor confía más en el producto y la industria maneja la trazabilidad desde el origen hasta el producto final, fortaleciendo la cadena de valor del alimento. 

Sin embargo, existen diversos factores que restringen el consumo de alimentos con etiqueta limpia. El sabor se encuentra como prioridad a la hora de elegir un alimento, lo cual no debería afectar en una etiqueta limpia. Sin embargo la gran restricción de la industria es el precio, y la seguridad que pueda tener el producto en cuanto a su duración, ya que se eliminan todo tipo de productos químicos involucrados en la estabilidad de los productos. Por último y no menos importante es la educación del consumidor al respecto de los alimentos, el concepto de leer, entender y elegir el producto a partir de la etiqueta.

Hasta ahora los términos que se han incluido van desde ingredientes libres de conservantes, colorantes artificiales, irradiación, pesticidas sintéticos, fungicidas, fumigantes, medicamentos (hormonas), hasta la importancia de un proceso de elaboración, packaging y logística, libre de focos que puedan causar la disminución del valor nutricional del producto final. Esto principalmente debido a que cada día aumenta la cantidad de personas que quieren aprender acerca de los alimentos y bebidas que se consumen, no sólo cómo contribuyentes o adeptos a un estilo de vida saludable, sino también como consumidores responsables que desean saber cómo se elaboran los alimentos que ingieren, junto con los compromisos ambientales y sociales que se han asumido con las comunidades o trabajadores.

La legislación gubernamental, la presión sobre los fabricantes para reformular sus productos y la vigilancia cada vez más aguda sobre la industria alimentaria, son factores que impulsan la necesidad de llevar el concepto de etiqueta limpia y clara a un nuevo nivel. 

OXIDANTES

Dentro de los productos químicos en que se utilizan ampliamente en la industria se encuentran los oxidantes. Los oxidantes son moléculas capaces de ganar electrones y oxidar a otras sustancias, como las proteínas, fortaleciendo la red de gluten en aplicaciones como panificación. Los principales oxidantes utilizados en esta industria son la azodicarbonamida y el ácido ascórbico. 

Azodicarbonamida

Oxidante de acción rápida y agente blanqueador.

Número E: 927a

Se utiliza en harinas con bajo contenido de gluten, para acondicionar y reforzar la masa. También utilizado para blanquear la harina.

Ácido ascórbico

Producto de síntesis obtenido a partir de derivados de la glucosa por fermentación acética.

Número E: 300

Por acción de la ascórbico oxidasa y en presencia de oxígeno, se oxida a ácido dehidroascórbico, que es un oxidante, lo que refuerza la masa.

AZODICARBONAMIDA

La azodicarbonamida, abreviada como ADA, corresponde a una molécula que oxida los grupos sulfidrilos de la red de gluten a disulfuro, otorgando  mayor fuerza a la masa. 

Esta molécula utilizada como aditivito tiene límites establecidos a nivel global desde 40 mg/kg en Argentina y Brasil hasta 45 mg/kg en Chile, México, Ecuador, Colombia y Perú.  Su utilización es exclusiva para productos de panificación, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas o sus mezclas, (tomando como base la harina), pan y productos de panadería ordinaria. Esto está regulado por la FDA que establece el límite en el Codex Alimentarius.

A pesar de este límite, en el año 2014 aumentó su rechazo como aditivo para alimentos en Estados Unidos, esto se debió a diversos estudios los que concluían que la molécula además de ser utilizada en la industria de polímeros sintéticos, tenía un potencial carcinogénico. Esto finalmente promovió el retiro de esta en los productos de la cadena Subway. (Zuraw, 2014).

El efecto carcinogénico se debe, a que la reacción de oxidación de la azodicarbonamida produce biurea, la cual como elemento secundario produce uretano.

Finalmente, basado en estos estudios en Europa se prohibió la aplicación y se discute en el resto del mundo.

GRANOZYME OXD 

Como se comentó anteriormente la ADA es un fuerte agente oxidante, de acción muy rápida, que favorece a la formación de puentes disulfuros que refuerzan la malla de gluten y puede ser sustituido por la combinación de ácido ascórbico y enzimas que colaboren al fortalecimiento de la masa, gracias al expertise de GRANOTEC en la formulación de mezclas enzimáticas y bajo la línea GRANOZYME.

El producto GRANOZYME OXD-23/25 corresponde una mezcla enzimática bajo el concepto de ETIQUETAS LIMPIAS para reemplazo completo de ADA, ajustándose a las dosificaciones utilizadas en la Industria.

Entre sus principales beneficios se encuentran: 

Reemplazo de  AZODICARBONAMIDA en igual dosis 1:1. 

Aumenta la tenacidad y fuerza de la masa durante el amasijo, para un óptimo desarrollo de la masa

Facilita el manejo de la masa

Oxidación rápida y uniforme

Incrementa la retención de gas

Aumenta el volumen del panificado

Mejora la textura y miga del panificado.

Los beneficios que brinda una mezcla enzimática son mayores que los del uso del ADA, lo que se ha podido comprobar mediante distintos ensayos de panificación en pan especial.

Como resultado de las pruebas, se obtiene un pan de mejor calidad, medido en un score de panificación 7 puntos mayor al estándar, con un volumen específico mayor, una miga más homogénea, con mejor estructura y sin diferencias en suavidad.

Referencias 

Cleaning up product labels: It’s time to level up. January 2017. Expert Insights. Innova Market Insights.

Clean Label Revolution: The ingredients Industry Responds. Euromonitor International.

How a Chemical Used in Rubber Found Its Way Into 500 Food Products. (2014). Bloomberg.

Zuraw, L. (2014). Food Advocates Call on FDA to Ban Potentially Carcinogenic Bread Additive. Food Safety News . 


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