LEVAMIX ALL: Agentes Leudantes Libres De Aluminio

Autor: Área Desarrollo y Aplicaciones 

Granotec Chile

ADITIVOS Y REGULACIÓN

Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente típico del alimento, respecto de los alimentos, independiente de su valor nutritivo y del lugar en que se halle en el alimento. 

La utilización y dosificación de estos aditivos se encuentra regulada en Chile por el reglamento sanitario de los alimentos (RSA) e internacionalmente basada en la Food and Drug Administration (FDA), es decir, para que un aditivo sea aceptable debe comprobarse, entre otras características, su toxicidad,  deberá verificarse si el aditivo cumple con las normas de identidad y pureza fijadas por OMS y FAO (FAO/OMS, 1976),  y por último, será  necesario establecer la naturaleza y cantidad de las impurezas que pueden acompañar al aditivo. 

Dada la inocuidad de los aditivos es que se han ido integrando y eliminando algunos aditivos a la lista permitida en el RSA, como es el ejemplo del bromato de potasio, aditivo utilizado en panificación como oxidante, eliminado en 1996 al demostrarse su potencial cancerígeno. Otros ejemplos son el peróxido de calcio, eliminado en el 2000 y el sulfato de aluminio y sodio, el cual se utilizaba como agente leudante según Buenas Prácticas de Manufactura BPM y  también fue eliminado de la lista positiva. 

Actualmente se continúan estudiando los distintos aditivos tanto como para su eliminación como para la incorporación de nuevos de origen natural y no tóxicos. 

ALUMINIO 

Dentro de los productos químicos en que se utilizan ampliamente en la industria se encuentran los aditivos con aluminio. 

El aluminio (Al) es el metal más abundante en la tierra y se encuentra en el suelo, el agua, en alimentos y envases entre otros. Compuestos de aluminio pueden agregarse durante el procesamiento de algunos alimentos tales como harina, polvo de horneo, colorantes o agentes para prevenir aglomeración. (ATSDR, 2017) 

Actualmente los compuestos utilizados como leudantes, se encuentran reglamentados bajo Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.  (RSA, 2017)

Sin embargo, existen diversos estudios que han influido en la paulatina eliminación de estos compuestos. En general la ingesta de aluminio no produce daño, sin embargo, existen más de 300 estudios que han sugerido que la exposición a cantidades altas de aluminio puede causar enfermedad de Alzheimer.

El alzheimer es una neurodegeneración que se visualiza a nivel microscópico como placas seniles, depósitos extracelulares de un péptido amiloide rodeado de terminaciones nerviosas degeneradas y alteraciones neurofibrilares intracelulares debidas a una forma fosforilada de la proteína citoesquelética tau. Estudios ya realizados en Londres al final de la década de los 80’  apoyaban la idea de que la formación de hidroxialuminosilicatos podía bloquear la unión del aluminio a los receptores del epitelio intestinal y que ésta era la causa de la asociación entre la enfermedad de Alzheimer y el Aluminio. (Birchall & Chappell, 1989) Otros estudios, sólo sugieren la asociación de cantidades significativas de aluminio biodisponible relacionadas con la enfermedad. (Suay Llopis & Ballester Díez, 2002)

Por otro lado algunas personas que sufren de enfermedad renal acumulan una gran cantidad de aluminio en sus cuerpos, que no se puede eliminar en la orina y en algunos casos, estas personas desarrollaron enfermedades de los huesos o del cerebro que los doctores atribuyeron al exceso de aluminio. (ATSDR, 2017)

Por los motivos anteriormente mencionados es que la JECFA recomienda una ingestión máxima de 2ppm /kg de peso corporal por día de aluminio. (JECFA, 2011)

LEUDANTES  

Como se comentó anteriormente el aluminio está presente en leudantes, los cuales se utilizan en distintos productos horneados para aumentar su volumen, lo que es producido a través de generación de burbujas de gas, las cuales otorgan una estructura uniforme y fina de miga, mejorando además el color del producto. Los leudantes son ingredientes químicos que liberan CO2 durante la mezcla o la cocción. Todo esto es producido por una reacción de neutralización (Figura 1), modulada por calor. Básicamente se produce por la reacción de un ácido leudante más una base como bicarbonato de sodio, las cuales en presencia de agua y mediante calor producen moléculas de dióxido de carbono y agua, lo que genera las burbujas mencionadas. Estas reacciones se completan en días/meses a bajas temperaturas (ej. 4°C or 40°F), en minutos/horas a temperatura ambiente y en segundos/minutos a alta temperatura (i.e. 60°C o 140°F).

Para diseñar un leudante el nivel de bicarbonato de sodio se elige según poder leudante y pH. La proporción de bicarbonato/ácido debe ser balanceada para no generar problemas ya que un déficit produce productos más ácidos, colores más claros y sabores más intensos, mientras que un exceso produce productos alcalinos, colores más oscuros y mal sabor.

Existen distintos ácidos leudantes que son utilizados para neutralizar el bicarbonato, los cuales tienen diferentes velocidades de reacción, ´por esta razón es importante estudiar el polvo de horneo y su aplicación. 

LEVAMIX ALL

Levamix ALL  es un polvo de horneo libre de aluminio, desarrollado por el área técnica de Granotec. Levamix ALL  ejerce un efecto leudante y acidificante en todo tipo de batidos y masas livianas. Su fórmula fue diseñada para ser usada tanto en la pastelería industrial, como en harinas con polvo de horneo para uso doméstico, para batidos y masas livianas. Este puede ser utilizado completo (Levamix 2P ALL) o en conjunto con una base (Levamix 3P ALL).

Cabe destacar que los niveles de aluminio en polvo de horneo normalmente se encuentran entre 1,5 a 2,5%, sin embargo, en los productos Levamix ALL sólo se encuentra a nivel de trazas. 

Para Levamix 2P ALL se debe adicionar de 30-50 g por kg de harina de trigo y en el caso de Levamix 3P ALL en proporción 70:30 con respecto al bicarbonato de sodio a utilizar. 

Este producto formulado especialmente para eliminar el aluminio fue comparado a igual dosis con un leudante estándar de doble acción ya utilizado en el mercado, en una prueba de queque clásico. Como resultado, se obtiene un producto con mayor volumen específico y con una densidad similar al leudante estándar.

En conclusión el leudante libre de aluminio tiene similar capacidad leudante que el estándar, obteniéndose un producto con características organolépticas óptimas, un mejor volumen, con miga homogénea, sin cambio de color y lo más importante, más seguro y saludable.  

Referencias 

ATSDR. (2017). Agencia para sustnacias tóxicas y el registro de enfermedades.

Birchall, J. D., & Chappell, J. S. (1989). Aluminium, water chemistry, and Alzheimer's disease. Lancet, UK.

FAO/OMS, C. m. (1976). Normas de identidad y pureza para los aditivos alimentarios y evaluación de su toxicidad. Roma.

JECFA. (2011). TRS 966 JECFA 74. Compendium of food additive specifications. FAO , 11.

PYLER, E. (s.f.). BAKING. Science & Technology.

RSA. (2017). Reglamento Santiario de los Alimentos. Chile.

Schmidt-Hebbel, H. (1990). Aditivos alimentarios y la reglamentación de los alimentos. Fundación Chile.

Suay Llopis, L., & Ballester Díez, F. (2002). Revisión de los estudios sobre exposición al aluminio y enfermedad de Alzheimer. Rev. Esp. Salud Publica.