Masas Madre: las bondades de un prefermento natural

El pan con masa fermentada o MASA MADRE ha sido elaborado desde y durante miles de años antes de que apareciera la levadura comercial en el mercado.

Muchos historiadores especulan que los egipcios fueron los primeros en descubrir que la harina y el agua, si se les daba suficiente tiempo, oxígeno y calor, podían "cobrar vida", donde bacterias contenidas se alimentan de la harina,  producen gases que quedan atrapados en la mezcla de harina y agua y hacen que el pan se eleve. A medida que se producen los gases, también se producen ácidos. Estos ácidos producen el sabor característico que reconocemos en los panes de masa fermentada.

Luego se descubrió que manteniendo un poco de la masa para el próximo lote de producción de pan, uno podría tener un suministro continuo de bacterias y levaduras de panificación  produciendo deseados efectos de sabor,  textura de miga y crocancia en la corteza.

Una particularidad de la fabricación de pan a partir de MASA MADRE es que cada región del mundo tendrá una que contenga levaduras y bacterias muy específicas y nativas de esa zona, que a su vez crearán diversos sabores y texturas de pan características de cada región.

GRANOTEC experto en panificación lanza FERMAID, poniendo al alcance de la Industria Elaboradora de Alimentos una línea de MASAS MADRE; fermentos activos e inactivos que otorgan perfiles únicos de sabor y aroma que aumentan la calidad de diversos productos horneados.

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Mejorador tecnológico completo en base a harinas fermentadas, enzimas y levaduras de panificación.

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FERMAID Trigo

Harina fermentada de notas suaves y de baja acidez.

FERMAID Durum

Harina fermentada aromática de acidez equilibrada.

FERMAID Centeno

Harina fermentada de sabor y aroma tostado  de mayor acidez.

¿Por qué utilizar MASA MADRE?

Algunos de los beneficios de la utilización de masa fermentada en la elaboración de diversos productos horneados son:

Rompe el Gluten

El tiempo de fermentación más prolongado necesario para aumentar los panes a partir de masa madre permite la descomposición de las proteínas (gluten en el trigo) en aminoácidos, lo que facilita su digestión. Esta es la razón por la cual algunas personas que tienen una sensibilidad al gluten pueden tolerar el pan de trigo con masa fermentada.

Más Nutritivo 

Debido a que los panes de masa fermentada pasan por un proceso de fermentación, muchos de los azúcares simples presentes en el grano se consumen en el proceso. Esto hace que el pan aporte un menor nivel de azúcar en la sangre. El proceso de fermentación también hace que el pan tenga más nutrientes, especialmente vitaminas B. 

Naturalmente Preserva el Pan 

El ácido láctico producido durante el proceso de fermentación crea un sabor delicioso en el pan y pre digiere el grano. El ácido acético por otra parte ayuda a que el pan sea almacenado por más tiempo al inhibir el crecimiento de mohos. 

Neutraliza los Anti-Nutrientes 

Las bacterias presentes en la masa madre ayudan a activar la fitasa, una enzima que descompone el ácido fítico, un antinutriente que se encuentra en todos los granos y semillas, que al unirse a los micronutrientes contribuye a la eliminación de éstos. Esto le permite al cuerpo absorber mejor los minerales.


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