Complejos Enzimáticos para Pan precocido refrigerado y/o congelado

La revolución del frío aplicado a las masas, trajo consigo nuevas aplicaciones como los productos precocidos refrigerados y/o congelados.

Actualmente, el pan precocido ha reflejado un aumento en el consumo, lo que se traduce en un crecimiento importante de los requerimientos de la Industria

Qué quiere el consumidor?

Pan recién horneado, con disponibilidad permanente.

Qué busca el panadero y/o industrial?

- Simplificar las condiciones de almacenamiento.

- Aumentar la vida útil y de anaquel de los productos.

- Disponer de panes recién horneados en locales con puntos de venta.

- Productos precocidos envasados con venta directa en góndolas.

- Controlar la merma diaria por no venta

El pan es parcialmente horneado para producir un pan fresco en menor tiempo

El pan precocido es un pan cocido en dos fases que proporciona a los diferentes establecimientos una vía de preparación de pan más rápida y bajo su propia demanda, manteniendo el producto con una buena calidad ya que, si se elabora de forma correcta, mantiene todo su sabor y textura.

Etapa 1: Forma Estructura del Pan:

• Gelatinización.
• Fijación de las proteínas

Etapa 2: Características Externas y organolépticas:

• Color/Caramelización y Reacción de Maillard
• Sabor
• Comestibilidad
• Aroma

Defectos más comunes de este proceso es:

- Debilitamiento Estructura.

- Corteza arrugada.

- Corteza Craquelada.

- Falta Coloración corteza.

- Miga apretada y seca.

Propuesta de Valor GRANOTEC
 Selecciona las mejores enzimas formando sinergias para cada producto y proceso.

 Pruebas Reológicas, físicas, químicas que nos permiten mejorar el comportamiento de la harina.

Soluciones por Líneas

Beneficios en Masas Francesas

Especialmente formulado para ser utilizado en la elaboración de masas francesas, las cuales requieran bastante volumen y fuerza.

• Produce una masa más fuerte y de mayor extensibilidad, reforzando la red de gluten.
• Presenta mayor resistencia al daño mecánico.
• Buen comportamiento al proceso de elaboración (congelación, descongelación, fermentación y horneo)
• Aumenta la retención de gas producido durante la fermentación, obteniéndose panes uniformes y de mayor volumen.
• Produce masas más tolerantes a la fermentación.
• Mejora color de corteza y estructura de miga en pan horneado.
• Prolonga la frescura del producto terminado.

Beneficios en Masas Duras o con poco volumen

Formulado para ser utilizado en la elaboración de masas duras, las cuales no requieren mayor volumen ni fuerza posterior.

• Produce masas más extensibles y suaves.
• Mejora color dorado del pan.
• Proporciona una miga más suave.
• Mejora la corteza, dejándola más firme.
• Proporciona mayor vida útil en el producto.
• Retarda la retrogradación del almidón, causante del envejecimiento del pan, por lo tanto, prolonga la frescura y suavidad, aumentando la vida útil del pan.
• Mejora las características de la miga, produciendo alvéolos más homogéneos.