Webinario: Masas Madre: Atributos Naturales de Aroma y Sabor del Pan Tradicional al Proceso Industrial

En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que, combinadas con agua y expuestas a la temperatura ambiente, provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. De esta capacidad de procreación surge el nombre de “masa madre”. Este fermento natural rescata la forma en la que se ha elaborado tradicionalmente el pan, y que de un tiempo a esta parte se ha reivindicado como una vuelta a los orígenes.

Sin duda, la masa madre natural o técnica tradicional requiere disciplina y constancia, tanto en la preparación como el mantenimiento con vida del prefermento, ya que es necesario “alimentar” permanentemente la mezcla para impulsar la actividad de las levaduras, siempre cuidando la temperatura donde se mantendrá el recipiente. Adicionalmente, existen varios tipos de masa madre y todas comparten el factor del tiempo para el éxito del pan, al mismo tiempo que todas conllevan la adición de levadura industrial, a excepción de la masa madre natural.

El Centro Tecnológico Granotec convoca a la Industria Alimentaria a nivel regional a participar de una interesante jornada que permitirá abordar los aspectos sensoriales y tecnológicos asociados al uso de masas madre, dar cuenta de las más recientes innovaciones y cómo la propuesta de la línea de masas madre FERMAID®, se enfoca y reformula para abordar los desafíos en el proceso de la Industria y los cambios en las conductas de consumo actual.

Granotec dará cuenta de su vasta experiencia en la formulación de productos para la Industria de los Horneados, a través de la formulación de una gama de masas madre, que se adapta a las preferencias de los consumidores en América y que permite diferenciar y caracterizar una amplia variedad de productos de panadería salados y dulces.

En línea con lo anterior es que hemos implementado este webinario con acceso gratuito, previa inscripción y que se transmitirá de manera online, vía Zoom. Esta metodología nos permitirá llegar a más personas, no tan sólo en Chile, sino también en la Región y además implementar un espacio de interacción y consulta a los expositores.

Temáticas

  • Propiedades que transfiere la fermentación con levaduras y bacterias a los productos horneados
  • La elección de masas madres y sus variedades
  • Aplicación de masas madres industriales, ampliando la Gama de aromas y sabores.

Expositores

RICARDO CACCIUTTOLO - CHILE

Ingeniero e Investigador en Proyectos Biotecnológicos con Universidades y Empresas. Ha trabajado de diversos Procesos Productivos Bioquímicos y su Control, Identificando Opciones de Mejora, Reparación y/o Mantenciones y Metodologías Analíticas, a diferentes escalas. Además ha obtenido concentrados bioactivos desde nivel Laboratorio hasta Planta Piloto. Actualmente es Ingeniero de Bioprocesos y Responsable de la Planta Piloto de Fermentaciones donde se realiza Producción de Microorganismos, Masas Madres y otros Productos biotecnológicos (Proteína no animal, Extracciones proteicas, Hidrolisis enzimáticas, Encapsulamientos de aditivos) para el Área de Innovación de la empresa Consorcio de Cereales Funcionales S.A. - CCF.

ÁNGEL ORTIZ - ESPAÑA

Asesor técnico de panificación, pastelería, bollería y masas congeladas, para todo nivel de industrias, automatizadas o artesanales. Amplia trayectoria en reconocidas compañías en Europa y Latinoamérica en el Desarrollo de proyectos, Formulación de productos y mixes para panadería y bollería, Optimización de líneas productivas, Auditoria técnica de procesos. Ha participado como expositor en numerosos Cursos, conferencias y seminarios. Profesor y Capacitador para la formación y preparación del personal técnico y de producción para España y Latinoamérica en los siguientes países: Argentina, Chile, México, Colombia y Perú. Colaborador técnico en Alemania, Bélgica, Dinamarca, entre otros. Desarrollador de la “FERMENTACIÓN PROGRESIVA DURANTE EL HORNEADO” para panes y bollería congelada. Coautor de dos patentes con Unilever “MASAS DE PAN LISTAS PARA HORNEAR” y “MASAS DE BOLLERIA LISTA PARA HORNEAR”

KAREN OROZCO - CHILE

Tecnóloga en Alimentos de la Universidad de Santiago de Chile, con más de 10 años de experiencia en Innovación y Desarrollo de nuevos productos, en calidad de harinas y su tratamiento, aplicación de diferentes tipos de enzimas como soluciones para la industria de panadería y molinería. Especialista en desarrollo, formulación de productos libres de gluten, reducción de nutrientes críticos, tales como, azúcar, grasa, sodio y aplicación de masas madres, formulación de panes dulces, salados, galletas y diferentes tipos de batidos. A su trayectoria se suma la puesta en marcha en procesos Industriales de productos de Panadería y Pastelerías. Ha participado como charlista en temas relacionados con la aditivación de harinas a través de mezclas enzimáticas, caracterización e interpretación en la utilización de equipos para el control de calidad de trigos. Actualmente es Coordinadora de Desarrollo y Aplicaciones de Granotec en Chile.

XIMENA LOPEZ - CHILE

Ingeniero en Industria de alimentos, Universidad de Santiago de Chile. MSc Universidad Politécnica de Valencia, España. Experta en Sistemas de Aseguramiento de Calidad, especialización en Premezclas en Seco y Fortificación de Cereales en el Instituto Americano de Panificación-AIB. Ex Asesor O.P.S. en temas de Fortificación, Delegado Nacional ICC (International Cereal Chemists). Representante Latinoamericano ante el Wheat Independant Stearing Commettee del CIMMYT. Actualmente es Gerente Innovación & Desarrollo Tecnológico de Granotec en Chile, Director Técnico Senior Granotec en América y directora de IFAN, plataforma de innovación, que concentra sus investigaciones en el Desarrollo e Innovación aplicada a Ingredientes Funcionales y Aditivos Naturales en la Industria de Alimentos..

Agenda

10:30 – 10:40 h BIENVENIDA GRANOTEC
 10:40 – 11:00 h Procesos Fermentativos a partir de Masa Madre. Ricardo Cacciuttolo, Consorcio de Cereales Funcionales – CCF, Chile.
11:00 – 11:20 h Tradición, visión y experiencia en Europa y Latinoamérica: Recomendaciones y variedades. Ángel Ortiz, Asesor técnico en panadería, bollería y pastelería, España.
11:20 – 11:40 h Presentación de Portafolio FERMAID®. Nuevas alternativas de masas madre. Karen Orozco, Granotec.
11:40 – 12:00 h Ronda de Preguntas, Conversación y Cierre del Webinario. Ximena López Granotec.