CeTA e IFAN / En la Ruta para Crear Alimentos Saludables y de Calidad para el Mundo

De la mano del Programa Estratégico Nacional Transforma Alimentos, destacamos dos proyectos emblemáticos para la industria alimentaria nacional: el Consorcio de Ingredientes Funcionales y Aditivos Naturales, IFAN y el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, CeTA.

La industria de alimentos está en permanente cambio. Los ingredientes funcionales están tomando la delantera en las preferencias del consumidor, como también están marcando las tendencias en el mercado mundial. Las personas están exigiendo alimentos más saludables. Chile está avanzando a pasos agigantados en esta materia y los desafíos constantes de potenciar  la  innovación para convertirnos en potencia mundial en alimentos, está en pleno desarrollo.

Por un lado, la investigación aplicada y el estudio de los ingredientes funcionales es uno de los aspectos relevantes al momento de crear nuevos productos alimenticios saludables y  por otro, el prototipaje y pilotaje que aseguren su escalamiento  productivo a nivel nacional e internacional son herramientas de alto valor para quienes desean innovar en esta industria.

Con este propósito, el Programa Transforma Alimentos, impulsado por Corfo y presidido por el Ministerio de Agricultura, está abocado a mejorar la competitividad de nuestra economía a través del desarrollo del sector alimentario nacional, contribuyendo a la diversificación y sofisticación productiva, el aumento de la productividad y sustentabilidad y la generación de capital social.

Basado en lo anterior, Transforma Alimentos definió una Hoja de Ruta con 15 iniciativas en plena ejecución y que agrupan 170 proyectos que reúne hoy a más de 300 actores, donde la articulación y colaboración entre actores es un sello distintivo. Entre ellas destacan los programas orientados a los alimentos saludables, ingredientes y aditivos naturales de alto valor, donde algunos de sus principales exponentes son el Consorcio de Ingredientes Funcionales y Aditivos Naturales, IFAN, y el Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria, CeTA.

“Estas iniciativas surgieron como resultado de un proceso participativo de diseño – entre actores del sector privado, público y de la academia – para abordar un plan u hoja de ruta orientado a reducir brechas que limitan el aprovechamiento de oportunidades de mercado y la generación de una oferta exportable de alimentos más diversificada, sofisticada y competitiva”, comenta Graciela Urrutia, Gerente del Programa Transforma Alimentos.

Consorcio de Ingredientes Funcionales y Aditivos Naturales,  IFAN

IFAN es un programa tecnológico estratégico de CORFO, adjudicado en diciembre de 2016, en el que Granotec, la Pontificia Universidad Católica de Chile, Universidad de Magallanes, Universidad Andrés Bello, Universidad de Los Andes, Gelymar y ChileBotanics, tienen una importante participación en numerosos proyectos de innovación alimentaria.

“Nuestro objetivo es diversificar y sofisticar la oferta de ingredientes funcionales y aditivos naturales para la industria alimentaria. Contamos con una importante vinculación ciencia-empresa, reuniendo a más de 50 investigadores, en 15 proyectos que están actualmente en ejecución”, comenta Ximena López, Directora de IFAN.

“Un aspecto destacable en IFAN -una iniciativa liderada por la industria- es justamente el trabajo colaborativo que se ha logrado entre empresas de distintos sectores (algas, granos, lácteos) y las universidades que participan, para sortear desafíos tecnológicos y orientar sus desarrollos a exigentes mercados, tanto nacional como internacional. Hoy en su segundo año de operación, ya están finalizando los primeros desarrollos y que estarían enfocados al mercado de panificación y productos horneados”, comenta Graciela Urrutia.

Algunos de sus proyectos, son:

Masas madres: Pese a los tremendos avances de la industria, el pan industrial no logra superar al artesanal desde un punto de vista organoléptico, en especial al de masa madre. A través de este proyecto junto a Granotec se apunta a saldar esta deuda: se desarrolló un consorcio microbiano obtenido a partir de viñedos chilenos, que confieren al pan industrial cualidades organolépticas similares a las del pan artesanal de masa madre. Ya se desarrollaron prototipos que cumplen con lo deseado: un inóculo seco y activo, una masa madre en polvo, que genera ácidos y compuestos volátiles característicos, que permite una fermentación rápida y sustituye en parte la levadura industrial. Actualmente se está optimizando el proceso de secado del inóculo, a fin de que el ingrediente cumpla a cabalidad con las expectativas de la industria panificadora y de los consumidores.

Encapsulación de aditivos e ingredientes: Los aditivos que se añaden a los alimentos deben ser miscibles en diferentes matrices y mantener su funcionalidad durante toda su vida útil. Actualmente esto se logra a través de distintos métodos de encapsulamiento. Junto a Naturex, se busca desarrollar nuevos aditivos encapsulados en base a alternativas naturales obtenidas a partir de materias primas chilenas, que conviertan los productos más competitivos en mercados que valoran los alimentos libres de aditivos sintéticos. El encapsulamiento ya se prototipo exitosamente con un colorante natural en varias matrices alimentarias, y se desarrollarán aplicaciones para antioxidantes y nutracéutica.

Péptidos bioactivos y Tagatosa: Un subproducto de la industria quesera es el suero lácteo, el cual posee interesantes nutrientes, entre los que destacan las proteínas del suero y la lactosa. Esta materia prima, a pesar de sus nutrientes, es desechada en aproximadamente el 50% de su volumen. A partir de la hidrólisis de las proteínas se pueden obtener péptidos, que presenten distintas propiedades bioactivas benéficas para la salud humana. Este proyecto está explorando y estudiando la obtención de péptidos funcionales, su purificación y aplicación de éstos como ingredientes en la industria alimentaria. En forma paralela, se está estudiando el procesamiento de la galactosa a través de modificaciones químicas (hidrólisis e isomerización) para obtener tagatosa, un edulcorante que se caracteriza por tener un dulzor similar al del azúcar de mesa (sacarosa), pero con un tercio de calorías.

Harina de Camote: El proyecto contempló el desarrollo de harinas de camote y yuca para uso en la industria alimentaria, como aditivos nutricionales y/o ingredientes. Para lograrlo, se realizó la evaluación de variedades introducidas de camotes y clones de yuca existentes en el país y en el mercado.

Para el caso del camote, se logró establecer un protocolo de multiplicación in vitro que permitió la conservación de material genético de relevancia para el proyecto, las plántulas se desarrollaron en el laboratorio, fueron adaptadas ex vitro y endurecidas antes de ser plantadas y evaluadas. Se produjo harina de camote con altos índices nutritivos y fueron probados en pan y snacks con buenos resultados como alternativa al uso de azúcar.

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