FIBRA DIETÉTICA: Su uso transversal en la reducción de nutrientes críticos

Dada la intensiva ingesta de alimentos con altos contenidos de grasas saturadas, azúcar y carbohidratos, es que ha sido necesario que la industria ofrezca una gama de 

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productos que logren la reducción de estos nutrientes críticos en los alimentos de manera de contar en el mercado con diferentes opciones para el consumidor. Sin duda una tarea difícil pero no imposible de satisfacer. Sin embargo, es un importante desafío dado que el panorama no es nada alentador si observamos la evolución de la evolución de las enfermedades a través de los años (1980-2015) (Fig1), se evidencia una importante disminución de las enfermedades infecciosas y parasitarias, por el contrario, es un hecho aumento considerable de afecciones crónicas no trasmisibles, tales como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes melitus, crecimiento de tumores malignos, entre otras.

¿Qué nos dicen los consumidores?

Uso transversal de la fibra 2La encuesta desarrollada por HealthFocus, en cuanto a consumo de fibra, nos revela que en promedio el 79% de los consumidores demandan más alimentos con fibra y que el consumo actual se encuentra en niveles muy bajos, registrándose un déficit del 40% de la ingesta diaria recomendada (IDR 25 g/día). Según el mismo artículo, el 36% está dispuesto a pagar un mayor precio en los alimentos (entre 10% a 15%) para adicionar fibra a su dieta. Por otra parte, da cuenta de un importante espacio para el desarrollo de una mayor cantidad y variedad de productos, dado que uno de cada 3 consumidores comenta tener dificultad para encontrar productos con fibra, mientras que el 45% quisiera que otras categorías de alimentos como snack, barras, aguas, panes, platos preparados, etc. incorporaran altos niveles de fibra. Así también los consumidores no sólo manifiestan interés por escoger productos con fibra sino que éstos entreguen óptimas características de sabor, textura y su apariencia.

Categorización del uso de la Fibra dietética

El posicionamiento de la fibra tiene diferentes niveles de interés, partiendo desde el básico, denominado Fortificación con fibra, el segundo dado por fibra prebiótica, y un último eslabón con categoría Premium con mensaje saludable ej:   incorporar 0,75 g de betaglucanos por porción de consumo, permite dentro de un estilo de vida saludable reducir las enfermedades cardiovasculares.

Uso transversal de la fibra 3Los tipos de fibra se pueden clasificar según su solubilidad en el intestino delgado. Dentro de las fibras solubles podemos encontrar ejemplos como la Polidextrosa, Inulina, Isomaltoligosacáridos, Fructoligosacáridos y Betaglucanos. En fibras insolubles encontramos a la Fibra de maíz RS-2, Fibra de papa RS-4, Fibra de trigo RS-4, Fibra salvado de maíz y Fibra salvado de avena, entre otras fibras. También podemos incorporar la clasificación en cuanto a viscosidad y fermentabilidad, puesto que es de vital importancia a la hora de decidir la utilización de estas para su correspondiente fin.

Las fibras solubles poseen un poder endulzante de 0.1 a 0.5 respecto de sacarosa (=1).

Son utilizadas principalmente como agente de relleno de bajas calorías utilizado para proveer cuerpo y textura en productos reducidos en calorías, sobre todo en productos líquidos. Tienen efecto prebiótico que promueve la salud digestiva, inmune y ósea, de sabor neutro y fácil solubilidad.

Uso transversal de la fibra 4La baja viscosidad que presentas estas fibras solubles (exceptuando betaglucanos) favorece la aplicación en matrices líquidas. Por su parte, la viscosidad que presentan los betaglucanos es justamente la característica que imprime los beneficios a la salud.

Fibra de cereales: Dentro de la gama de cereales, la avena juega un rol protagónico ya que, como buena parte de los granos, contiene fibra soluble e insoluble. Favor observen en la fig4 dónde se encuentran los betaglucanos  en el grano de avena. El pericardio concentra gran cantidad de fibra insoluble, rica en celulosa y baja concentración de fibras insolubles. Por contraparte, a medida que no adentramos hacia el interior del grano, tenemos las capas de aleurona y sub aleurona, donde se encuentra una mayor concentración de fibras solubles, además de ser ricas en proteínas y componentes bioactivos, como los arabinoxilanos y betaglucanos. Importante destacar que a través de la tecnología de fraccionamiento en seco es posible obtener distintos concentrados de la avena, tales como: concentrado de fibra insoluble, concentrado de fibra soluble y concentrada de proteínas.

Las fibras insolubles resisten la digestión en el intestino delgado y se comporta como fibra dietética en el intestino grueso de clasificación:

Fibra RS2 (gránulos de almidón nativo del tipo B al espectro de rayos X): de color blanco crema

  • Alto contenido de fibra dietética, pero no afecta el sabor, la apariencia o la textura de los productos de aplicación

Fibra RS4 de papa (almidón modificado químicamente): de color blanco crema

  • Reemplaza ingredientes como la harina y el azúcar, por lo que puede ser aplicado en diversos productos horneados y alimenticios.
  • En panificación y pasta permite tener los beneficios de la fibra sin afectar la imagen “blanca” del producto.
  • Producto Libre de Gluten

Fibra RS4 de trigo (almidón modificado químicamente): de color blanco crema

  • Reemplaza ingredientes como la harina y el azúcar, por lo que puede ser aplicado en diversos productos horneados y alimenticios.
  • Puede ser aplicado en diversos productos horneados donde se requiera un efecto ligante, además de actuar como mejorador de textura.

La fibra de avena insoluble de BETAvena contiene como mínimo un 88,5 % de fibra insoluble, la que es posible incorporar a distintas matrices alimentarias tales como panes, galletas; dulces y saladas, alimentos de repostería como queques, bizcochos, masas dulces, barras alimenticias y también pastas, entre otras posibilidades.

Por su otra parte, el concentrado de proteína de avena de BETAvena tiene propiedades texturizantes en diversas matrices alimentarias. Es un producto en polvo obtenido a partir de la separación física y selectiva de la avena integral sin la utilización de solventes, lo que lo hace un producto natural que mantiene componentes de fibra dietética de alrededor del 10% y un nivel de proteínas de un 20%. Puede ser utilizada en productos alimenticios como panes, galletas; dulces y saladas, barras alimenticias, pastas, alimentos de repostería como queques, bizcochos, masas dulces, y también en la producción de leches vegetales y su posible utilización posterior en yogurt, bebidas lácteas y no lácteas, entre otras opciones.

Por último, y en absoluto menos importantes, están los concentrados solubles de fibra BETAvena, desde un 15% a 65 % de concentración. Lo interesante radica en que están relacionados con un mensaje saludable en etiquetado, respecto de la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Uso transversal de la fibra 5Como se observa en las figuras 4 y 5, importante es la caracterización de los productos, para saber lo que sucede con los procesos térmicos implícitos en la industria. Acá les presentamos un análisis de RVA, donde pueden observar la consistencia y viscosidad que tienen estos productos, principal característica de la fibra de avena que marca la diferencia  respecto de otros granos como quínoa, trigo, maíz, o  soya.

La alta viscosidad de algunas fibras insolubles permite ejercer un efecto de imitación de las grasas que favorece su  reemplazar en matrices alimentarias.  

Uso transversal de la fibra 6Por lo antes mencionado queda en evidencia que existen soluciones que vienen a satisfacer una necesidad de la Industria Elaboradora de Alimentos y en consecuencia a los consumidores; soluciones basadas en la utilización de mezclas de ingredientes especializados para la elaboración de nuevos horneados más saludables.

La innovación y desarrollo, así como la perfecta combinación y sinergia de todas estas materias primas han permitido el éxito de los reemplazos de nutrientes críticos, obteniendo productos finales en diferentes categorías de alimentos con características de textura, sabor y forma similar a los alimentos originales, pero sin que lleven sellos de advertencia de nutrientes críticos. En la siguiente figura, se reformula un producto horneado “magdalena” a partir de receta base que mantiene sellos de advertencia a fin de eliminarlos y obtener un producto comparable al estándar en características organolépticas y sensoriales.

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Es necesario y apremiante instalar en el mercado productos altos en fibra y de palatabilidad superior, así como comunicar sus beneficios, a fin de reducir la actual brecha entre la baja ingesta real y la recomendada para la fibra dietaria.

Podemos hacer el cambio, proporcionando el sabor, la textura y la apariencia deseados a los productos finales, con la incorporación de fibras y otros ingredientes muy apropiadas y cada vez más buscados por los consumidores en las etiquetas de los productos finales.

Este artículo fue publicado en la Revista Indualimentos, Edición de junio de 2018.

Bibliografía:

  • C Jones: CODEX-aligned dietary fiber definitions help to bridge the ‘fiber gap’. Nutrition Journal 2014
  • Fiber, grains and gluten — A global perspective, Trend Study, St. Petersburg U.S. (2015), HealthFocus International.
  • The RVA Handbook, AACC International (2007), Andrew S. Ross, Graham B. Crosbie.
  • Transición epidemiológica: mortalidad por grandes grupos de enfermedad 1980 – 2015, Base de datos INEGI/DGIS 2015

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