Tendencias en la Categoría de Panadería

En los últimos años la categoría de panadería ha visto una serie de interrupciones tales como el incremento del interés del consumidor en productos libres de gluten y libres de alérgenos y la preocupación por los efectos de los carbohidratos en la salud y el incremento de las dietas bajas en carbohidratos.

Según un análisis del Departamento de Agricultura de los EUA (USDA) realizado por Pew Research Center, “los americanos consumen 29% más granos, principalmente en forma de pan, pasteles y otros productos de panadería, de lo que consumían en 1970, equivalente a 122,1lb anuales.  Pero en realidad ha disminuido desde 2000, año del “pico de los granos”, cuando el consumo anual per cápita fue de unas considerables 137,6lb.  Pese a que los productos a base de maíz son, en cierto modo, una gran parte de la dieta americana promedio (14lb por persona por año, por encima de las 4,9lb en 1970), el trigo continúa siendo el grano esencial del país.”1

Actualmente la categoría de panadería se hace camino por muchas de las mismas tendencias que enfrentan otras categorías: los consumidores quieren opciones más saludables, etiquetas limpias, ingredientes de alta calidad, snacks saludables, conveniencia, y están mostrando interés en sabores e influencias internacionales y productos artesanales con sentido de historia único. 

En este reporte, leeremos acerca de algunas de las más grandes tendencias que están impulsando la innovación en la categoría de panadería.

INSPIRACIÓN GLOBAL

Los viajes internacionales están en auge, los EUA gastaron $148,4 mil millones en turismo internacional en 2015, frente a $61 mil millones en 1995, y el gasto total mundial en turismo internacional alcanzó los $1371 billones en 2015 frente a los $771,6 mil millones en 1995.2  Como parte de esta creciente prevalencia de viajar internacionalmente, y las redes sociales que ayudan a difundir fotos, videos, historias y tendencias de comidas alrededor del mundo, más consumidores están expuestos a una más amplia variedad de panes y productos de panadería de todo el mundo.

Scott Rosenberg, director de marketing y servicio al cliente para Lantmannen Unibake USA, citado textualmente, dijo “En mi Instagram veo cosas que están sucediendo en Londres, Copenhague, Nueva York y California. Y ahora mismo, el mundo está en la punta de nuestros dedos en nuestros teléfonos.  Es fácil ver lo que la gente está comiendo alrededor del mundo…Realmente vemos tendencias yendo de un lado a otro a través del océano.  Los EE.UU. ha sido un pionero en la hamburguesa gourmet al renovar el pan de hamburguesas.  Esto se difundió por toda Europa.  Una tendencia que se está moviendo hacia dentro de los EE.UU. es un mayor interés en la calidad de los alimentos.  Vemos esa tendencia en el mercado de pan artesanal.”3

Kara Nielsen, gerente de ventas y compromisos de Innova Market Insights EE.UU., citada textualmente, dijo, “El pan es un alimento esencial en el mundo.  Los granos son esenciales para el mundo; siempre lo han sido.  No veo el pasillo del pan americano muy cambiante.  Pero, las tortillas, los panes sin levadura, el pan de leche japonés y las típicas masas europeas como croissants y Danish, están expandiendo la categoría dentro de los EE.UU.  En América, la salud es la clave para el consumo de pan, mientras que en otras partes del mundo, el sabor es más importante.”4

“La categoría de panadería está respondiendo a algunas tendencias claves con un aumento en la influencia de sabores globales y panes étnicos. Las marcas americanas están introduciendo nuevos productos como panes brioche basados en recetas auténticas de otros países.”

Los europeos consumen más pan que los americanos, el consumo de pan per cápita en Europa va desde 43kg (94,7lb) a 96kg (211lb) por año, mientras que en los EE.UU. los consumidores comen solamente 17kg (37,4lb) de pan por persona anualmente, según un estudio de Innova Market Insights.5

Kara Nielsen de Innova Market Insights dijo, “Cuando ves la cantidad de pan consumido en Europa, es un alimento básico, y no es cuestionable si el pan es saludable para ti.  Eso simplemente no entra en la ecuación para los consumidores como sucede en EE.UU.”6

Recientemente Bakerly introdujo una nueva “línea Familiar” de panes brioche (un auténtico pan francés tipo pastel con un alto contenido de huevo  y mantequilla), incluyendo Trenzado a Mano, Baguette, Pan de Hamburguesa, Panecillos Brioche y Panecillos de Chocolate.7

Gabriela Grossmann, asistente de mercadeo de Bakerly, dijo, “Más allá de ser un pan delicioso y muy versátil, el brioche es único y debe seguir las rigurosas técnicas de horneado que han sido heredadas a través de generaciones de panaderos.  Hemos perfeccionado este arte y estamos compartiendo el amor por el brioche con cada consumidor americano…  El crecimiento del mercado está conducido por variedades de pan más versátiles e interesantes tales como panes sin levadura y panes étnicos.”8

CRECIMIENTO EN PANES Y PANECILLOS

Los restaurantes de servicio rápido han estado experimentando con nuevos panes y panecillos para hamburguesas y sándwiches en los últimos años, y esto se refleja en un creciente interés en la subcategoría del mundo de la panadería de panes y panecillos.  El 21 de julio, el Grupo Bimbo S.A.B. de C.V. con base en la Ciudad de México anunció la adquisición de East Balt Bakeries, una compañía con base en Chicago que produce y distribuye a los restaurantes de servicio rápido de panes, panecillos y productos de panadería, por $650 millones.9  Una semana antes en julio, Gold Coast Bakeries, radicada en Santa Ana, California, fue adquirida por Peak Rock Capital, Gold Coast Bakeries “elabora especialidades frescas y congeladas y panes, panecillos y dulces orgánicos para la distribución a compañías de ventas de productos empacados para el  consumidor, minoristas y empresas de servicios de catering.  La compañía tiene dos instalaciones certificadas como orgánicas por la FDA en California y en Illinois.”10

La industria de los restaurantes de servicio rápido está mostrando señales de innovación en sus panes para sándwiches, tales como la cadena de pollo frito Chick-fil-A que en junio reveló su nuevo pan libre de gluten para sus restaurantes a lo largo de los EE.UU.  El nuevo pan libre de gluten es empacado individualmente, puede ser ordenado para cualquier sándwich, está hecho de amaranto, melaza, quinua y pasas, cuesta $1,15 extra y tiene 150 calorías.11

“Varias cadenas de restaurantes de servicio rápido han realizado unos cambios prominentes en sus ofertas de sándwiches y panes de hamburguesas, tales como un nuevo pan libre de gluten en Chick-fil-A y un pan premium “estilo de panadería” en Wendy’s. En lugar de seguir estando en segundo plano, los panes se están volviendo cada vez más un gancho comercial clave para las marcas americanas de servicio rápido.”

Leslie Neslage, consultora principal de desarrollo de menú en Chick-fil-A, citada textualmente, dijo, “Tuvimos una retroalimentación positiva en las pruebas de mercado de que nuestro pan sabe mejor que algunos otros panes libres de gluten.  Esto es debido a que en lugar de harina de arroz, hacemos nuestro pan con ingredientes de más alta calidad como la quinua y el amaranto.”12

Chick-fil-A es una de las diversas cadenas de servicio rápido que recientemente ha realizado cambios significativos a sus panes.  En 2016, Wendy’s cambió sus panes de hamburguesa a otros de más alta calidad, panes al “estilo panadería,” lo cual fue descrito como un cambio astuto hacia la creciente tendencia artesanal” y un cambio que “es una señal de un movimiento creciente de la industria hacia la transparencia de sus ingredientes y el catering para los más quisquillosos paladares de los Millenials.”13  También en 2016, McDonald’s “estrenó nuevos panes hechos sin jarabe de maíz de alta fructosa para sus Big Macs, Cuartos de Libra, hamburguesas y hamburguesas con queso, y sus sándwiches Filet-O-Fish y McChicken.”14  King’s Hawaiian ha ayudado a expandir su reconocimiento de marca por sus panecillos y panes haciendo que se los mencione en los menús de restaurantes tales como Arby’s  y Johnny Rockets.15

Nuevos panes y panecillos también están surgiendo en el lado del mercado orientado a los consumidores directos.  Ace Bakery ha introducido una nueva línea de productos de baguette artesanales, panes ciabatta y panes de molde llamados River Road Bakehouse a lo largo de los EE.UU. en tiendas minoristas tales como Meijer, Publix, TOPS, Food City y Roche Bros.16  La Boulangerie, una panadería minorista en el área de la Bahía de San Francisco, con seis locales, lanzó en mayo una nueva línea de productos de panadería empacados en algunas tiendas Costco, éstos incluyen “Pan de Molde Súper Suave tipo Brioche, Bollo Súper Suave tipo Brioche, Pan de Hot Dog Súper Suave tipo Brioche y Croissant Súper Hojaldrado.”17

SNACKS DE PANADERÍA

El incremento de momentos para snacks también está impactando la categoría de panadería, ya que los consumidores exigen opciones sobre la marcha, más convenientes  para consumir pan y productos de panadería.  Pretzilla es una marca de pretzels suaves, radicada en Milwaukee, Wisconsin, que recientemente se ha expandido para ofrecer snacks de pretzel suaves portátiles llamados Pretzilla Bites y Pretzilla Bites con Dip de Queso.

Brian Miller, dueño de Miller Baking Co. y de la marca Pretzilla, dijo, “A medida que hacemos crecer la marca Pretzilla, obviamente crear nuevas plataformas es realmente importante, y con el consumidor moderno, el horario del snack se está convirtiendo en una enorme parte de la alimentación hoy en día.  Nuestros nuevos productos son únicos, y eso es lo más importante en cuanto a lo que hacemos.  No estamos interesados en copiar productos, por tanto cuando hablamos de las nuevas SKUs que estamos tratando de desarrollar, queremos desarrollar cosas que no estén ya en el mercado.  Los nudos de Pretzel ya están bastante cubiertos, y a pesar de que hay nuevos sabores por surgir, no buscamos copiar lo que los demás están haciendo.  Queremos crear cosas que nunca hayan estado antes en el mercado.”18

Los Pretzilla Bites son únicos porque no son los típicos snacks salados de pretzel duros, son nuggets de pretzel suaves empacados en empaques estables y con una duración de 10 días; en cuanto a los Pretzilla Bites con Queso, el recipiente de queso incluido es “herméticamente sellado antes de entrar a las instalaciones de tal manera que los lácteos no son expuestos en la planta.”19

“Existe una creciente oportunidad para los snacks de panadería, incluso para los snacks como pretzels suaves que tienen una vida útil menor.  Pretzilla es un ejemplo ideal de una compañía que introduce un conveniente nuevo empaque para llevar de un snack de panadería versátil.”

Pretzilla enfrentó algunos retos especiales al crear el empaque correcto para este producto de pretzel suave.  Como lo describió Brian Miller, “Con nuestro producto, el reto es que tenemos un producto fresco a base de levadura.  Los pretzels duros pueden mantenerse bien de seis meses a un año.  Pero cuando hablas sobre un pretzel suave y de convertirlo en un nugget suave y luego mantenerlo fresco y con una etiqueta limpia y con todos los otros atributos de nuestra marca, no fue fácil. Pero sabíamos que no lo iba a ser.  Sabíamos que darles esto a los consumidores en un empaque de formato realmente genial era algo sobre lo que estábamos emocionados, y simplemente vimos un potencial ilimitado.”20

Actualmente Pretzilla vende sus panes de hamburguesas de pretzel suave, mini panes, y panes de salchicha en las tiendas Whole Foods Market en todo el país, así como también en cadenas regionales tales como Fairway, Bristol Farms, Pick ‘n Save y Earth Fare.  Pretzilla es un ejemplo único de un tipo de pan diferente a otros productos en el mercado.

El sr. Miller dijo “Queríamos que fuera más liviano y ligero, con un toque de dulzor, simplemente un producto único que realmente fuera un gran compañero para las proteínas.  Los panes tradicionales de pretzel tienden a ser pesados y densos, cuando las personas nos dicen que les gusta nuestro producto, es porque se come tan bien con la proteína que lo emparejan.  No es dominante, tiene una gran sensación en boca y es fácil de masticar.  Queremos que Pretzilla sea el mejor dispositivo posible de entrega de proteínas.  Nos gusta bromear y decir que es la limosina de las proteínas.”21

ETIQUETA LIMPIA

Pretzilla también es un gran ejemplo del creciente interés por los productos de panadería con etiquetas limpias, la compañía recientemente reformuló todos sus productos Pretzilla para que sean veganos y con etiquetas limpias.22

Miller dijo que la transición hacia etiquetas limpias no sucedió inmediata ni fácilmente, pero valió la pena: “Cada año más y más personas se vuelcan hacia la alimentación limpia o hacia la alimentación vegana,” dijo Miller.  “No sabíamos la aceptación que el mercado traería con respecto a eso, pero sabíamos que queríamos ir un paso más allá para obtener el mejor producto posible.  No queríamos poner en duda la calidad, pero sabíamos que queríamos ser capaces de ofrecer un mejor producto que los que la mayoría de personas están acostumbradas.  No es que lo tuvimos en un día.  Pero era algo en lo que estábamos comprometidos.  Definitivamente hubo múltiples ideas de formulaciones para llegar a donde estamos hoy en día.”

Como parte de la reformulación de su producto, Pretzilla está especialmente comprometido a ofrecer ingredientes de etiquetas limpias y productos libres de alérgenos, y más aun, creó una planta de procesamiento libre de nueces, lácteos y huevos en 2014.23

El sr. Miller dijo, “A medida que evolucionamos, sabíamos que queríamos crear no solamente una planta, sino también una receta que refleje lo que come el consumidor del siglo 21.  Etiqueta limpia, vegano, kosher y libre de nueces.  Necesitábamos estar en una planta donde no se procese ninguna de esas cosas.  Cuando nos movimos a nuestra nueva planta que abrimos en mayo de 2014, estábamos firmes en que no íbamos a permitir ninguno de esos ingredientes ni siquiera dentro del edificio.  No es que procesamos alguno de estos alérgenos y luego simplemente hacemos una limpieza profunda, ni siquiera los permitimos dentro de nuestra planta para ningún tipo de procesamiento… La comunidad (libre de alérgenos), especialmente los padres de niños con alergias alimenticias, son muy apasionados en cuanto a que se mantengan los más altos estándares, porque obviamente nadie quiere enfermar a otra persona, especialmente a un niño.  Por tanto fuimos más allá creando no solamente un pan que pensamos tiene un gran sabor, sino también con atributos sensacionales de nuestra marca  que pueden ayudar a que la gente sea leal a nosotros.  Y nosotros retribuimos la lealtad de nuestros clientes siendo transparentes y dándoles a conocer lo que hacemos para mantener nuestra seguridad alimentaria.”24

¿Y ahora qué?

    • La categoría de panadería está reaccionando ante algunas tendencias claves con el aumento de la influencia de sabores globales y panes étnicos.  Las marcas radicadas en EE.UU. están introduciendo nuevos productos como panes brioche que están basados en recetas auténticas de otros países.

    • Varias cadenas de restaurantes de servicio rápido han realizado cambios prominentes a sus ofertas de panes para sándwiches y hamburguesas, tales como el pan libre de gluten de Chick-fil-A y el pan premium al “estilo panadería” en Wendy’s.  En lugar de estar en segundo plano, los panes se están volviendo un gancho comercial clave para las marcas americanas de servicio rápido.

  • Existe una creciente oportunidad para los snacks de panadería, incluso los snacks como pretzels suaves que tienen una vida de anaquel más corta.  Pretzilla es un ejemplo ideal de una compañía que ha introducido un conveniente nuevo empaque para llevar de un snack de panadería versátil.

Autor: Innova Market Insights  

FUENTES

1. What’s on your table? How America’s diet has changed over the decades. Pew Research Center (2016) http://www.pewresearch.org/fact-tank/2016/12/13/whats-on-your-table-howamericas-diet-has-changed-over-the-decades/ 
2. International tourism expenditures (current US$). World Bank (Retrieved on October 21, 2017) https://data.worldbank.org/indicator/ST.INT.XPND.CD 
3. Globally inspired baking trends. Food Business News (2017) http://www.foodbusinessnews. net/articles/news_home/Business_News/2017/10/Globally_inspired_baking_trend. aspx?ID=%7B0027972B-6364-4ECD-9420-22C703DF1A3D%7D&cck=1 
4. Ibid. 
5. Ibid. 
6. Ibid. 
7. Ibid. 
8. Ibid. 
9. Opportunities abound for buns and rolls. Food Business News (2017) http://www. foodbusinessnews.net/articles/news_home/Business_News/2017/09/Opportunities_abound_ for_buns.aspx?ID=%7BD40B3E47-7468-48A9-A6CD-92A0C790A971%7D&cck=1 
10. Ibid. 
11. Chick-fil-A introduces gluten-free bun nationwide. Food Business News (2017) http:// www.foodbusinessnews.net/articles/news_home/Food-Service-Retail/2017/06/Chick-fil-A_ introduces_gluten.aspx?ID=%7B31C1A704-20D5-4669-8ACA-E2E5BF2B7A59%7D&cck=1
12. Ibid. 
13. We tried Wendy’s revamped new burgers, and McDonald’s should be worried. Business Insider (2016) http://www.businessinsider.com/wendys-new-bun-review-2016-2 
14. See Opportunities abound for buns and rolls. 
15. Ibid. 
16. Ibid. 
17. Ibid. 
18. Pretzilla pushing category boundaries. Food Business News (2017) http://www. foodbusinessnews.net/articles/news_home/Business_News/2017/04/Pretzilla_pushing_ category_bou.aspx?ID=%7BC8092D73-5D05-45F1-98B7-97FE8A9D5E3E%7D&cck=1 
19. Ibid. 
20. Ibid. 
21. Ibid. 
22. Ibid. 
23. Ibid. 
24. Ibid.


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