Soluciones enzimáticas: coadyuvantes en los procesos de panificación
Los últimos años, han traído múltiples cambios en la forma de vivir de cada una de las personas; lo que hecho que nuevas tendencias surjan en la industria alimentaria.
Según los datos de Innova Market Insights, una de estas tendencias es la transparencia, entendiendo por esto que tres de cada cinco consumidores se declaran interesados en “aprender más sobre el origen de sus alimentos y cómo se elaboran”.
Adicionalmente, este último tiempo gran parte de la población está pasando más tiempo en sus hogares, como resultado se tiene un público con más acceso a información y por lo tanto más interesado en las llamadas “etiquetas limpias”, que buscan principalmente no considerar el uso de ciertos ingredientes y/o aditivos de origen artificial o sintético.
Es por esta razón, que ahora con aún más foco las empresas y organizaciones están en constante búsqueda para satisfacer esta necesidad.
En Chile, una de las Industrias que se ha vuelto indispensable en el consumo diario de las personas es la “Industria Panadera”, logrando un consumo mensual de 5,3 kilos de pan por persona. Esta Industria también busca utilizar aditivos que reemplacen sustancias químicas y con esto cumplir con las restricciones y estándares que se relacionan con el concepto de etiqueta limpia.
Existen algunas regulaciones que están restringiendo y en algunos casos prohibiendo el uso de ciertas sustancias químicas en la elaboración de alimentos, debido a que estos forman compuestos secundarios en sus reacciones, los que en concentraciones específicas pueden ser dañinos para la salud. Es en este punto en donde destacan las enzimas, como sustancias naturales que pueden ser usadas en reemplazo de aditivos como oxidantes y emulsificantes en el proceso de panificación.
El proceso de panificación se ha vuelto más específico y hoy en día es de conocimiento la variabilidad natural de los componentes del trigo, ya sea por el cultivo, las condiciones climáticas y el almacenamiento post cosecha; lo cual se traduce en harinas de distintas calidades, por lo que el proceso de panificación se puede ver afectado en alguna de sus etapas.
La importancia de la utilización de enzimas en procesos de elaboración de alimentos y la generación de etiquetas limpias
Las enzimas son proteínas con actividad biológica y que son sintetizadas por todos los organismos vivos. Con efecto catalizador y altamente específicas, tienen la capacidad de acelerar ciertas reacciones químicas. Su particular modo de acción no solo aumenta la velocidad de las reacciones, sino que también reduce los costos de producción, otorga mayor rentabilidad y mejora la sustentabilidad.
En relación a otros “mejoradores” o “aditivos” utilizados en harinas, sus dosis son extremadamente bajas y su relación costo/beneficio es ampliamente reconocido.
Algunos beneficios del uso de enzimas, son los siguientes:
| Molinería | Panadería |
| Corrección de la actividad amilásica | Modificación de las propiedades reológicas de la masa |
| Modificación de los polisacáridos no almidonosos | Mayor tolerancia de la masa al proceso de panificación |
| Reforzamiento o debilitamiento del gluten | Mayor volumen en el pan |
| Modificación de la estructura lipídica | Corteza más crujiente y de color más intenso |
| Reemplazo de agentes químicos> | Miga más homogénea y más suave |
| Mayor vida útil |
Si bien, el uso de cada enzima, supone una mejora sustancial en los procesos y características sobre los cuales son aplicados, el hecho de trabajarlas de manera conjunta, significa una sinergia, por ende, un efecto mayor que la suma de sus efectos de manera individual.
Es por eso el uso del término SOLUCIONES, compuesto por sistemas enzimáticos para optimizar las diferentes características de la harina, masa y el producto terminado, altamente específico, para mejorar la calidad de los productos elaborados.
GRANOZYME® Balance perfecto en complejos enzimáticos
La harina es un producto natural que sufre oscilaciones en su calidad. Sin embargo, tanto los molinos, como las fábricas de productos panificados deben obtener una calidad uniforme y constante, en línea con este requerimiento Granotec con una reconocida trayectoria en asesoría y formulación de mezclas de ingredientes ofrece soluciones eficientes para la estandarización, mejora de la harina y de los procesos de elaboración de productos, a través de sistemas enzimáticos de la línea GRANOZYME® para la estandarización y optimización de la harina, desde el tratamiento clásico, hasta productos altamente especializados.
Portafolio GRANOZYME®
Esta línea cuenta con una amplia gama de productos de calidad:
- Sistemas enzimáticos y funcionales, con el fin de estandarizar perfeccionar aún más las harinas y los productos horneados que se elaboran a partir de éstas.
- Acondicionadores de masa y sustitutos de aditivos de origen químico
Tabla 1 Acondicionadores de Masa
| Producto | Tipo | Descripción | Función |
| Acondicionadores de Masa | Granozyme OXD | Sustituto de Azodicarbonamida | Acelera el proceso de maduración de la harina |
| Granozyme OX | Sustituto de ácido Ascórbico | Fortalecimiento del gluten, aumento elasticidad y resistencia al daño mecanico | |
| Gluthar | Sustituto y optimizador de Gluten | Fortalecimiento de la estructura , mejora la fuerza de la harina y estructura del pan. |
Tabla 2 Resumen de los beneficios de las distintas enzimas en panificación
Tabla 3 Resumen de los beneficios de los diferentes sistemas enzimáticos
Acompañamiento técnico para el tratamiento y estandarización de la harina y sus aplicaciones
Nuestro principal objetivo es apoyar la industria, poniendo al servicio sistemas enzimáticos de la línea GRANOZYME®, altamente especializados, los que permiten abordar las fluctuaciones de la calidad del trigo, ayudan a la estandarización de la harina, la obtención de resultados consistentes en las propiedades reológicas de la masa y obtener productos con notorias mejoras en el horneado.