Autor: Área de Desarrollo Granotec
El aumento en la popularidad de la masa madre y su elaboración para la preparación de pan en casa, ha hecho que este concepto sea difundido ampliamente y reconocido por la mayoría por el resultado de un pan más sabroso, sano y natural.
Y es que la situación actual, ha hecho variar las conductas de consumo, por lo que vemos que cada vez es más demandado este tipo de productos, y a la vez, la panadería artesanal e industrial se ha ido adaptando a esta nueva metódica conceptual.
Una creciente demanda por alimentos con atributos como la transparencia, simplicidad, autenticidad y la satisfacción del comer, así como volver al origen o a lo ancestral, a lo natural y que contenga propiedades sensoriales altamente destacables, determinan la elección de productos que cumplen con estas características y han hecho que aumente la demanda de variedad de horneados con masa madre.
El crecimiento en el lanzamiento de esta categoría, ha sido de un 53% en promedio los últimos 5 años, principalmente en Brasil, seguido por Argentina y luego Chile. El porcentaje de participación por aplicación se ha ampliado; si bien los productos de panadería y pan siguen predominando con un 75% de los lanzamientos, hemos visto como se han ido incorporando nuevas categorías como galletas, snacks, pizzas, premezclas e incluso la incorporación de este tipo de fermentos en productos dulces de pastelería.
La MASA MADRE es una de las técnicas para elaborar pan más antiguas, se remonta a miles de años atrás. La fermentación del cereal, que puede ser trigo, centeno u otro, que se deja reposar durante algunas horas y días, mediante la cual y a causa del contenido original de azúcar del grano y las enzimas existentes en éstos, fermentan y dan como resultado una masa con desarrollo de aromas y sabores que otorgaran características sensoriales a los productos sobre los cuales es aplicado. Estos panes de estilo más rústico inspiran lo tradicional; y es que, durante mucho tiempo, los panaderos confiaron en la fermentación natural de la masa madre para fermentar lentamente sus panes. De esa forma, su proceso tradicional de elaboración conlleva un largo proceso de fermentación, donde el desarrollo de las bacterias juega un papel preponderante.
La popularidad de la masa madre ha ido creciendo durante muchos años, y hemos visto como muchas de las principales panaderías lanzan sus líneas de productos horneados dulces y salados con masa madre.
La masa madre llegó para quedarse y promete desempeñar un papel importante en la elaboración de productos horneados. El presente y el futuro de la panificación radican en su pasado, toma gradualmente mayor relevancia cuando entendemos que el correcto desarrollo de aromas y sabores siguen siendo uno de los puntos más evaluados y decisivos en la compra por los consumidores.
Adaptación de nuevas tecnologías
Una de las razones por la cual la masa madre fue disminuyendo su producción es por la complejidad y dificultad de elaboración, control y mantención del fermento.
Por lo general, una fermentación de masa madre puede durar aproximadamente 20 horas, en ella un cultivo simbiótico de microrganismos, compuestos por bacterias y levaduras, presentes en la harina y en el ambiente se desarrollan, otorgándo como resultado características de pan más premium, de un aspecto rústico en la corteza, una miga más abierta y "cerosa" que tiene una textura cohesiva, húmeda, elástica, y un rico aroma y sabor.
La complejidad de controlar este tipo de fermentaciones y que tipo de microorganismos se desarrollarán, han hecho que muchos prefieran la conveniencia y facilidad en la aplicación de la levadura comercial de panadería y de las nuevas alternativas de masas madres en polvo.
El comprender todas las facetas de la fermentación natural y la importancia del cultivo seleccionado, nos permite definir y diseñar la diversidad de sabores que los consumidores esperan, garantizando la constancia de los resultados en el producto final.
Podemos hablar de esta forma de un nuevo término, el de “Tecnología Natural”; es decir, adaptar procesos tradicionales a través de la tecnología aplicada a los ingredientes y procesos.
El mismo proceso de elaboración, cultivo, fermentación y mantención en estanques que aseguran la estandarización y calidad constante de los productos, sumado a un cuidadoso proceso de secado que asegura la mantención de las características ya desarrolladas de forma tradicional.
De esa forma podemos acceder a los mismos beneficios:
- Incorporar los atributos de la masa madre tradicional e al proceso industrial.
- Conservar propiedades de sabor y aroma a una variedad amplia de productos y poder llegar a la mayor cantidad de clientes a través de sus atributos sensoriales, con la conveniencia de un producto estandarizado y en polvo.
Soluciones en Granotec:
FERMAID® línea de masas madres en polvo inactivas, basadas en fermentaciones naturales de harinas y cereales, que facilitan el manejo, almacenamiento y aplicación en el proceso de elaboración compuesto por ingredientes naturales, por lo cual es etiqueta limpia, FERMAID® es el resultado de una larga fermentación previa con cepas de levaduras y lactobacilos seleccionadas, que aportan y garantiza atributos, sin alterar el tiempo de proceso de panificación.
Aportamos a nuestros clientes, renovando y caracterizando el portafolio actual de sus productos horneados. Simplificando sus procesos, dado que es muy fácil de utilizar y es un producto concentrado, requiere de menores dosis de aplicación versus la masa madre tradicional y se agrega a la harina en combinación con levadura y mejorador de panificación.
FERMAID® es una línea con amplia variedad de perfiles de sabor y aroma que permiten caracterizar múltiples productos salados y dulces que contempla un amplio espectro de aplicación; diversos tipos de productos panes blancos e integrales, masas dulces, snacks, tortillas, galletas, pizzas, entre otros.
FERMAID® hace posible acceder a los Atributos Naturales de Aroma y Sabor del Pan Tradicional en los Procesos Industriales.
Dentro de nuestra Marca Fermaid, podemos distinguir tres principales categorías:
 | Perfil sensorial de los productos tradicionales, llevados al Proceso Industrial a través de nuevas tecnologías para elaboración de ingredientes. A partir de la fermentación natural de diversas harinas como centeno, trigo, avena y maíz, lo que otorga diferentes rangos de acidez, aroma y color y dar características únicas a los productos horneados.
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COMPUESTO POR 5 PERFILES SENSORIALES DIFERENTES DE MASAS MADRES ESPECIALMENTE FORMULADAS PARA OBTENER UN SURTIDO DE PRODUCTOS CON AROMAS Y SABORES ÚNICOS, LISTOS PARA APLICAR
 | Masas Madre con foco en la prolongación de la vida útil de productos horneados Altamente especifica de acuerdo con el tipo de producto y proceso. Reemplazo de preservantes químicos/ Etiqueta limpia. |