Mejores perfiles nutricionales, aportes de la tecnología de alimentos a la nutrición

Reducción de grasas 

Continuando con la serie de artículos  referidos a la mejora de perfiles nutricionales, nos enfocaremos en esta ocasión en la reducción de grasas saturadas y totales.

La mejora de los perfiles nutricionales, puede tener un abordaje convencional, que es la búsqueda de sustitutos, los llamados reemplazos y sustitutos de grasa (Fat replacers) y encontraremos muchísimas publicaciones al respecto y muchos ingredientes desarrollados. Un abordaje más reciente tiene en cuenta que esos sustitutos permitan comunicar  beneficios, bondades del producto en lugar de comunicar sólo  la reducción del nutriente crítico. 

Las fibras son las gran favorecidas con este enfoque. 

La otra tendencia es trabajar sobre el proceso de elaboración. Producir cambios químicos, físicos o biológicos, modificaciones de la estructura del alimento durante el proceso que conduzcan a una diferente metabolización del alimento en nuestro cuerpo.

Comencemos por repasar las funciones de las grasas para entender en cada caso como abordar la reducción. 

Funciones de las grasas

Las grasas afectan fundamentalmente los siguientes atributos: 

• Características sensoriales: sabor, sensación de frescura, terneza, crocancia, cremosidad
• Aireación
• Transferencia de calor

La grasa es responsable del aroma y textura de muchos alimentos. Actúa como carrier de aromas lipofílicos, absorbe sabores y redondea el percepción general del sabor. Confiere cremosidad  y sensación suave al paladar en productos como helados y postres. Otorga jugosidad y terneza a las carnes. En productos horneados como las galletitas y masas de tartas dulces previene la formación de gluten y  es responsable de la textura crocante característica.  Sin grasas sólidas, como la manteca y la margarina, no  existirían los productos hojaldrados.  Estas grasas son capaces de formar láminas que se intercalan con láminas de masas de consistencia similar. El agua contenida entre las diversas capas se evapora al cocinar y permite la expansión de las mismas logrando así masas crocantes típicas. 

Es responsable de la retención de aire en numerosos productos  como mousses,  helados, batidos de tortas. 

Por la propiedad de facilitar la transferencia de calor, se usa como medio de cocción en frituras. (imagen 1)

1. REDUCCIÓN DE GRASAS SATURADAS

1.1. ACEITES VEGETALES

Las propiedades físicas de un aceite o una grasa dependen del largo de la cadena y de las insaturaciones de los ácidos grasos y de la distribución de los mismos en los tres hidroxilos del glicerol. Cuando prevalecen los ácidos grasos insaturados la grasa es líquida y cuando prevalecen los ácidos grasos saturados tiende a ser sólida. 

La reducción de la concentración de grasas saturadas es un desafío mayor que tiene la industria. 

El reemplazo de grasas sólidas por aceites es una alternativa y ha sido muy usada en el reemplazo de grasas trans, fundamentalmente en galletitas y panes. La aplicación en frituras y en algunos otros productos como galletas fue resuelta empleando aceites de girasol de medio y alto oleico, por ejemplo. En la Figura 1 se puede observar la tendencia a la oxidación de 3 diferentes ácidos grasos que explica el porqué de la elección de los aceites con alto contenido de ácido oleico. 

Figura 1 : Velocidad relativa de oxidación según el ácido graso (imagen 2)

La estabilidad oxidativa es muy importante y se suele también recurrir al uso de antioxidantes para ayudar a prevenir el desarrollo de rancidez.

Pero para ciertas aplicaciones se requieren grasas sólidas para ciertas  y se pueden lograr con bajo nivel de ácidos grasos trans, pero en todos los casos estamos empleando grasas con alto contenido de grasas saturadas. Es el caso de los aceites interesterificados.

Una innovación reciente es el desarrollo de las semillas de girasol de alto esteárico y alto oleico obtenidas por mejoramiento genético convencional.  El aceite de estas semillas tienen 4 veces más ácido esteárico y 3 veces más de ácido oleico que el girasol convencional (1). Si tenemos en cuenta  que los diferentes ácidos grasos saturados tienen diferente efecto sobre la concentración de colesterol plasmático y que el ácido esteárico (C 18:0)  no produce aumento de dicha concentración a diferencia del ácido láurico (C12:0), mirístico (C 14:0) y palmítico (C 16:0) (2).

Los productos derivados de las semillas de alto oleico / alto esteárico arriba mencionados podrían ser empleados,  en el caso de necesitar grasa sólidas, para elaborar alimentos más saludables, pero no habremos disminuido el contenido de grasas saturadas según su definición. 

Lamentablemente esta innovación tan interesante no tuvo viabilidad comercial y no  se dispone de semillas en la actualidad. 

1.2. OLEOGELES

 Existen muchas investigaciones en el campo de los órgano-geles, pero su aplicación es incipiente.  La estrategia  se basa en proveer las funciones de la  grasa sólida a aceites líquidos. Para ello se produce la gelación del aceite mediante la adición de algunos compuestos.  Se abre todo un mundo nuevo donde lo importante es encontrar sustancias inocuas capaces de gelificar el aceite en forma estable y disponibles a costos razonables 

Dentro de estos compuestos, se han estudiado  moléculas de tamaño pequeño como los fitoesteroles y el ácido 12-hidroxiesteárico que se auto-ensamblan en fibras cristalinas que atrapan el aceite y también otros aditivos como las ceras como la de salvado de arroz, ceramidas, los monoacilgliceroles y otros surfactantes ( 3,4).

Hay numerosas publicaciones que usan polímeros para estructurar aceites, el mas usado es la etilcelulosa. 

Existe una margarina de una empresa líder global en este rubro que está estructurada con fitoesteroles y que contiene muy bajo contenido de grasas saturadas. Una porción aporta sólo 3 % del valor diario para grasas saturadas. 

2. REDUCCIÓN DE GRASAS TOTALES

Si bien, las recomendaciones se refieren a la reducción de grasas trans y grasas saturadas, existe la inquietud de reducir grasas totales y para ello se ha recurrido a  diversas alternativas a lo largo de los años, con mayor o menor éxito dependiendo del tipo de alimento. 

Desde los métodos más tradicionales como aumentar el contenido de agua y aire, emplear ingredientes de menor contenido graso; como leches descremadas, carnes magras, etc. y  hornear en lugar de freír hasta el desarrollo de  los reemplazos de grasas (fat replacers) que ha sido muy activo y prolífico en los últimos años. Sólo a modo de resumen se mencionan a continuación las alternativas disponibles. 

Los reemplazos de grasas se suelen clasificar en (5,6): 

• Sustitutos de grasa (Fat sustitutes) 
• Imitadores de grasa (Fat Mimetics)

Los sustitutos  son macromoléculas que se parecen física y químicamente a los triglicéridos, llamados sustitutos basados en grasas. Son químicamente sintetizados o derivan de grasas y aceites modificados enzimáticamente.  Son estables a la cocción y se pueden usar en frituras. Generalmente aportan menos de 9 kcal, pudiendo llegar a 0 kcal si no son absorbidos. 

Los imitadores son sustancias que  “imitan” organolépticamente a la grasa, su valor energético varía entre 0 y 4 kcal, no se pueden usar para freír y son derivados de proteínas o de carbohidratos.  Son capaces de formar geles en agua y dar sensación al paladar parecida a la de la grasa. Dentro de este grupo se encuadran las fibras que son las grandes favoritas en la actualidad.

2.1. FIBRA COMO REEMPLAZO DE GRASA

La gran disponibilidad de fibras de diferentes orígenes, con propiedades a su vez muy variadas que las hacen aptas para diferentes aplicaciones,  ha conducido a su amplia difusión.

Nutricionalmente la fibra es un nutriente muy positivo, en general deficiente en nuestra alimentación y sus beneficios son bien conocidos por los consumidores lo que facilita enormemente su comunicación. Algunas fibras tienen efecto prebiótico lo que suma a su posición como reemplazo de grasa. 

El siguiente gráfico, cortesía de la firma Mintel, nos indica que la inulina, los fructooligosacáridos, la polidextrosa y la fibra de avena representan el 80 % de las fibras mas comúnmente usadas como sustitutos. (imagen 3)

2.2. EMULSIONES ESTRUCTURADAS 

Esta tecnología recurre a la formación de oleogeles, los aceites estructurados a los que nos referimos mas arriba y a su vez permite incorporar agua reduciendo así no sólo las grasas saturadas sino también las totales, tal como se observa en la figura siguiente (7). 

Son tecnologías emergentes, aún no muy difundidas, pero a las que hay que prestarles atención. (imagen 4)

3. MODIFICACIONES EN EL PROCESO

Algunos autores han reportado reducciones de hasta 50 % en la absorción de aceite empleando  fritura al vacío en la producción de snacks ( 8). También en el caso de los snacks como las papas fritas, una importante firma recurrió hace unos años al uso de un sustituto de grasa para la fritura pero más recientemente patentó un proceso de fritado basado en tratamientos pre y post fritado y reformulando  la curva de temperatura del aceite (9). Este proceso permite reducir, según el elaborador, en un tercio la cantidad de aceite absorbido. 

Este es otro camino sumamente prometedor para el desarrollo de alimentos con menor contenido de grasas que alienta a los investigadores a continuar en la búsqueda de soluciones sustentables. 

Autor: Nora Engo, Asesora Granotec Argentina.