Pan precocido congelado: una eficiente solución a un cambio de consumo

Autor: Miluska González M. Gerente Técnico e Innovación. Centro Tecnológico Granotec en Perú

Los cambios experimentados por los consumidores ante las nuevas necesidades originadas por la pandemia, nos presentan nuevas oportunidades de consumo. La demanda de pan fresco en cualquier momento del día y de fácil acceso abre posibilidades de ofertar pan precocido y congelado tanto a consumidores finales como a intermediarios. 

Se entiende por pan precocido, al pan cocido en dos tiempos. En la primera fase se hornean aproximadamente tres cuartos del tiempo de cocción total del pan, luego es refrigerado o congelado, manteniéndose en un envase plástico hasta su horneado final.

Entre las principales ventajas del pan precocido se encuentran: disponibilidad de pan caliente en todo momento, variedad de productos, ahorro de tiempo y mano de obra en los puntos finales de distribución; como desventajas podemos mencionar: pan con menos volumen, envejecimiento rápido y descascarillado y alto costo de almacenamiento en refrigeración o congelación. Sin embargo, existen herramientas para solucionar gran parte de las desventajas para obtener un pan agradable y de fácil aceptación por los consumidores.

CRITERIOS A CONSIDERAR:

1. MATERIAS PRIMAS

Debido a que el pan precocido y congelado sufrirá mayor estrés en su elaboración, es necesario utilizar materias primas con características adecuadas, así la harina debe ser más fuerte (con mayor cantidad y calidad de proteínas), con el fin de contrarrestar el rápido envejecimiento de este tipo de pan; por lo anterior, el agua deberá ajustarse a la absorción de este tipo de harina para tener la correcta plasticidad de la masa. Respecto a la grasa, las formulaciones con mayor contenido graso originan una disminución de la dureza y aportan flexibilidad al pan, haciéndolo más tierno y duradero. Cabe anotar que se debe tener cuidado en el origen de la misma y la combinación con otros ingredientes para evitar reacciones de oxidación durante el almacenamiento en congelamiento. La levadura es otro ingrediente a considerar, ya que un incremento en la formulación, influye sobre las propiedades físicas y la textura del pan precocido congelado, aumentando el volumen específico, lo cual incrementa el daño estructural provocado por los cristales de hielo.

2. ETAPAS

CONGELACIÓN: Existen diferentes criterios para mejorar la calidad del producto procedente del pan precocido congelado. La congelación rápida minimiza la pérdida de peso y el tiempo de congelación. Por el contrario, una congelación lenta aplicada al inicio de la congelación tiende a disminuir la cantidad de cristales de hielo en la interface miga–corteza. Por lo tanto, la combinación de una etapa lenta de congelación seguida de una etapa rápida mejora la calidad de los productos completamente horneados. Otro criterio a considerar es que una congelación prolongada puede producir resecamientos no deseables en la superficie del pan, por lo que es necesario establecer los criterios y tiempos de conservación según el tipo de pan. Adicional a todo lo anterior, los productos precocidos congelados deben permanecer congelados hasta el momento de su horneado final, ya que fluctuaciones en la temperatura alteran la calidad del producto.

COCCIÓN

Los productos precocidos permanecen en el horno hasta que la estructura de la miga se ha formado, y por ello es necesario reducir la temperatura de horneado o bien el tiempo de duración de éste. En ese sentido el tiempo óptimo para el horneado parcial debe estar comprendido en el intervalo de 74 a 86% del tiempo necesario para el horneado completo. Pueden usarse distintos tipos de hornos (de túnel o verticales) Los hornos verticales ocupan menos espacio y tienen una estructura más compacta que reduce la cantidad de vapor de agua necesaria para obtener una corteza fina y blanda. La cantidad de vapor de agua usada en el horneado parcial es un aspecto crucial en la tecnología del precocido, puesto que una cantidad deficiente provocará el secado excesivo de la corteza, mientras que una cantidad excesiva de vapor de agua originará el despegado de la corteza durante el horneado final.

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

El envasado debe realizarse a bajas temperaturas (6 y 8 ºC) con la finalidad de reducir la condensación de las bolsas de plástico en las cuales se coloca el pan precocido y congelado. Estas bolsas luego se colocan en cajas de cartón y deben almacenarse a -24°C. En todo momento no debe romperse la cadena de frío.

La forma de conservación de los panes precocidos afecta a las características sensoriales del producto final. Aunque no se observan diferencias entre panes refrigerados y congelados, en cuanto a apariencia y aroma, sí se ha descrito una mejor valoración del sabor y textura del pan obtenido de pan precocido congelado.

SEGUNDO HORNEADO

Si bien es cierto los panes precocidos almacenados a bajas temperaturas sufren un progresivo endurecimiento de la miga y una rápida cristalización de las cadenas de amilopectina, en el momento de dar la segunda cocción estos procesos se revierten. 

Una vez que el consumidor final recibe el pan congelado y decide hornearlo para su consumo, se generará la corteza y se liberará el aroma característico de los productos recién horneados. Algunos autores refieren que el pan precocido congelado se debe descongelar previamente a la cocción para favorecer la recuperación de la estructura y mejorar el volumen del pan; sin embargo, otros autores recomiendan hornear directamente sin descongelar (lo cual conlleva un incremento del tiempo y temperatura de cocción). En esta etapa se puede inyectar vapor durante un breve periodo de tiempo para obtener una corteza flexible y más brillante.

PROBLEMAS EN EL PAN PRECOCIDO

1. Descascarillado de la corteza del pan precocido

Uno de los problemas del pan procedente del pan precocido congelado es el descascarillado que resulta de la separación de algunas partes de la corteza. El origen de este fenómeno se ha asociado a la concentración de agua en forma de hielo debajo de la corteza debido a la congelación. Este efecto también se atribuye al secado excesivo de la superficie del pan al final del enfriamiento y congelación del pan precocido (la utilización de ambientes con alta humedad relativa minimiza el descascarillado del pan).

2. Envejecimiento del pan

El envejecimiento del pan es el resultado de la conjunción de la retrogradación de la amilopectina, la recristalización de la amilosa, la pérdida de humedad, las interacciones entre el almidón y el gluten, la redistribución de la humedad, entre otros factores.

Durante el almacenamiento en congelación y la rápida formación de cristales de hielo aumenta la retrogradación de la amilopectina y se modifica la retracción o encogimiento de la miga. Si a ello le sumamos la perdida de humedad generada por el congelamiento o refrigeración la calidad del pan resultante tras el horneado final también puede ser menor.

GRANOMIX FROZEN CROCANTE Y GRANOMIX FROZEN BOLLERÍA: ALTERNATIVAS PARA OBTENER PANES PRECOCIDOS Y CONGELADOS DE ÓPTIMA CALIDAD

En general,  la congelación, descongelación y horneado final disminuyen el volumen específico de las piezas de pan, modificando su estructura, textura y atributos sensoriales. Sin embargo, existen herramientas para poder contrarrestar la presentación de estos defectos. Una de estas herramientas es el uso de ingredientes y mejoradores de panificación especialmente diseñados para este tipo de productos.

GRANOTEC ha desarrollado una línea de mejoradores bajo la marca GRANOMIX  para ser utilizados en panes precocidos congelados, tanto para panes crocantes, como bollería, los cuales minimizan los efectos negativos observados en los panes precocidos congelados; pero además, permiten incorporar mejoras substanciales que se enfocan en contrarrestar el proceso de envejecimiento del pan, a través de la disminución de la retrogradación de la amilopectina, lo cual se traduce en una serie de positivos resultados como mayor suavidad de la miga y mejor sabor.

1. GRANOMIX FROZEN BOLLERÍA

Beneficios:

• Ayuda a la formación de cristales más pequeños
• Disminuye arrugas en el pan después del primer horneado
• Mayor estabilidad en refrigeración y congelación
• Retarda la retrogradación
• Mejor sabor
• Mayor resiliencia de los panes después del horneado
• Mayor suavidad
• Mayor tiempo de vida
• Mejor sabor

En pan de molde:  

Es muy eficaz para mantener las rebanadas de pan frescas cuando se almacenan en el refrigerador (sándwiches que se venden preparados y se mantienen en refrigeración)

Como atributo adicional permite apilamiento de pan fresco en las góndolas sin perder la forma.

2. GRANOMIX FROZEN CROCANTE

Beneficios:

• Ayuda a la formación de cristales más pequeños
• Mayor estabilidad en refrigeración y congelación
• Disminuye arrugas en el pan después del primer horneado
• Permite exhibición sin desprendimiento de la corteza
• Crocancia por más tiempo
• Retarda la retrogradación
• Mejor sabor

GRANOMIX FROZEN CROCANTE permite un pan francés con mejores características de corteza eliminando el descascarillado y mejorando el color de la corteza, permite además retardar la retrogradación del almidón disminuyendo la dureza y aumentando la humedad de la miga. La aplicación recomienda 6 min de horneado a 220 °C y congelación a –24 °C. Para la segunda horneada recomendamos descongelar el pan a temperatura ambiente y hornearlo por 10 min a 220 °C.

Granomix Frozen Crocante y Granomix Frozen Bollería están disponibles en versión con y sin Masa Madre

Conclusiones:

La aplicación de GRANOMIX FROZEN BOLLERÍA y GRANOMIX FROZEN CROCANTE aporta:

• Una formulación especializada de ingredientes que ayuda a estandarizar los procesos de elaboración de panes precocidos y congelados.
• Mejora las características sensoriales de los panes precocidos - congelados permitiendo estandarizar los resultados del producto final.
• El tiempo de vida de vida de los panes congelados mejora
• Reduce las mermas por descascarillado de la corteza.