Propuesta de mejora para harina panetonera

Autor: Miluska González M. Gerente Técnico e Innovación Centro Tecnológico Granotec en Perú.

El panetón es un producto de larga vida que se caracteriza por tener una masa con alta carga de ingredientes, mucho trabajo de máquina y tiempos largos de fermentación, lo cual se convierte en un reto para el proceso productivo.

En la elaboración del panetón existen tres etapas bien definidas: amasado, fermentación y horneado, durante las cuales ocurren cambios físicos, químicos y bioquímicos que estarán en función a los diferentes constituyentes de la masa. Así mismo, cada una de estas etapas tendrá diferentes parámetros de control, como tipo de harina (relacionado a la cantidad de gluten y características reológicas), temperatura de masa, velocidad de amasado, absorción de agua, temperatura,  humedad relativa, tiempo de fermentación, temperatura, tiempo de horneo, etc.

Uno de los principales parámetros a controlar es la calidad de la harina, por consiguiente, el contenido y calidad del gluten que contenga, determinarán las características de miga del producto terminado. El gluten se forma a partir de dos proteínas durante la etapa de amasado: la gliadina y la glutenina. Las gliadinas representan un grupo sumamente polimórfico de proteínas monoméricas con peso molecular bajo; en cambio, las gluteninas son una mezcla heterogénea de polímeros con pesos moleculares mucho más altos. 

Estas proteínas interactúan en presencia de agua y oxígeno para darle a la masa propiedades viscoelásticas; durante el amasado la gliadina y glutenina se unen, formando la red de gluten, el cual es capaz de absorber alrededor de 2,5 veces su propio peso en agua, hinchándose.

La intensidad del amasado, determina el desarrollo y la calidad de la red de gluten, y con ello las características de la masa. La red del gluten es la base de la masa, porque dentro de esta red se conformarán el resto de componentes, y de acuerdo a sus características de calidad, se podrán obtener masas de mayor o menor fuerza y elasticidad, características altamente deseables en el proceso de elaboración de panetón.

Las cadenas que forman el gluten interaccionan entre sí o con lípidos y carbohidratos, formando puentes que crean una red más o menos densa. La densidad y solidez de estos puentes y la elasticidad de la red van a determinar la capacidad que tiene la masa de retener el anhídrido carbónico producido en la fermentación.

Por lo anterior, la composición y cantidad de las gliadinas y gluteninas, serán responsables de la formación de una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas que después de la cocción, dará un producto esponjoso, duradero y agradable en sabor

Las harinas que presentan una mayor proporción de gluteninas son más fuertes y tenaces, mientras que las harinas que presentan una mayor proporción de gliadinas son más vis­cosas y extensibles, las harinas con una relación balanceada de gliadinas y gluteninas y que además presenten fuerza panadera alta, son utilizadas para la elaboración de panetón, ya que tienen un gluten fuerte que produce una masa capaz de absorber grandes cantidades de agua, dando como resultado un panetón de buena fibra alveolar y buena consistencia.

Para que el panetón sea de buena calidad debe alcanzar suficiente volumen, un aspecto atractivo tanto en forma como en color y una miga blanda con alveolos finamente alargados para permitir una fácil masticación, pero al mismo tiempo, suficientemente firme a la mordida.

Durante la fermentación la levadura comienza a producir gas generando la aparición de alveolos; también ocurre que, cierta cantidad de proteínas solubles son convertidas en peptonas bajo la acción de las enzimas proteolíticas, estas peptonas son utilizables como alimento de la levadura. Parte del gluten se solubiliza, y a medida que progresa esta alteración, se va notando en la masa una diferencia al tacto, por ello la importancia de la resistencia y capacidad de alargamiento de la red de gluten ya que de esta manera los alveolos de la miga serán más finos y de forma alargada, esto es lo que conocemos como la fibra alargada del panetón.  Se entiende que un gluten bien desarrollado se estirará mejor y conservará mejor el volumen alcanzado, sin colapsar durante el almacenamiento del panetón. Es importante mencionar que masas con alto contenido de levadura producen gran volumen de gas con alveolos muy abiertos lo que puede acelerar el proceso de envejecimiento.

Durante la cocción, la red de gluten se estira al máximo, pero cuando la temperatura sobrepasa los 55 ºC comienza la desnaturalización de las proteínas por lo que la masa crece más lento. El volumen alcanzado en ese momento de la cocción, se conservará también porque el almidón se irá pregelatinizado, no creciendo más el panetón.

Podemos concluir que las proteínas de la gliadina que se encuentran en la harina son responsables del volumen potencial del panetón y en cambio las de la glutenina regulan el tiempo de amasado de la harina por lo que una justa proporción de ambas, nos dan las condiciones ideales para la harina orientada a la elaboración de panetón.

¿Cómo mejorar las características reológicas de la masa en la elaboración de panetón?

Debido a que la producción de las harinas panetoneras provienen de diferentes moliendas y procedencia de trigos, son pocos los trigos que presentan equilibrio en los parámetros W, P y L, por lo que comúnmente se hace necesario mezclar trigos para alcanzar el equilibrio entre gliadinas y gluteninas. Esta caracterización de las harinas mediante parámetros de contenido de gluten, humedad, cenizas, y características reológicas mediante el uso de agentes emulsionante, oxidantes y enzimas ayudarán a estandarizar las harinas ya que influyen en el desarrollo de la estructura proteica de la masa durante los diferentes períodos del procesamiento (amasado, fermentación y horneado) consecuentemente se produce un mejoramiento de las propiedades y calidad del panetón.

Retrogradación del almidón: Envejecimiento del Panetón

Durante el tiempo de vida del producto, las moléculas de almidón gelatinizadas se aglomeran progresivamente mediante enlaces de hidrógeno, incrementándose la cristalización, dando como resultado una estructura dura.  Para retardar la retrogradación del almidón se usan emulsionantes y enzimas de ultima generación, de este modo el panetón puede permanecer suave por muchos meses.

Parte experimental:

Se trabajaron pruebas comparativas con una matriz de harina alta en gluten la cual fue trabajada con y sin GRANOMIX PANETÓN FRESH 3.5 el cual es un núcleo completo para mejorar las características de amasado, fermentación, horneo y tiempo de vida. Para las pruebas de tiempo de vida se trabajaron muestras de panetón con dosis de 3.5% de GRANOMIX PANETÓN FRESH 3.5 vs. un blanco (amilasa maltogénica convencional) Los resultados de aceptabilidad fueron mucho mejores para la muestra trabajada con GRANOMIX PANETÓN FRESH 3.5 comparativamente con el blanco. Siendo significativamente más suave y fresco el panetón con GRANOMIX PANETÓN FRESH 3.5 que el blanco y teniendo además, mejor resiliencia y mejor consistencia en la boca.

En el Cuadro N° 1: Harina Panetonera reforzada con GRANOMIX PANETÓN FRESH 3.5 Se observa el efecto sobre las características reológicas de la masa favoreciendo la unión entre cadenas de proteínas,  formando una red de gluten más fuerte, aumentando la tenacidad y la elasticidad de la masa. Este refuerzo de la malla de gluten se traduce primero en el aumento de la fuerza panadera W y una mayor tolerancia de las masas ya que son menos pegajosas y, por tanto, más fácilmente manejables. Además, la malla reforzada de gluten permite una mejor retención de los gases liberados en la fermentación, mejorando el volumen del panetón y sus características de miga con un alveolado más uniforme y alargado. Los agentes de última generación para prolongar el tiempo de vida útil, permitieron  mayor suavidad y mejor resiliencia.

Conclusiones:

• Las mezclas de enzimas, oxidantes y emulsionantes del GRANOMIX PANETON FRESH 3.5, mejoraron las características reológicas de las muestras de harina panetonera virgen, permitiendo estandarizar los valores a los parámetros exigidos por el proceso.
• El tiempo de vida del panetón se prolongó por 12 meses manteniendo suavidad y resiliencia adecuadas.