Uso de la fibra dietética en Horneados
Autor: Centro Tecnológico Granotec en Chile.
Revista Alimentaria, Edición N°44, Paraguay.
Uno de cada 3 consumidores indican dificultad para encontrar productos con fibra, mientras que el 45% quisiera otras categorías de alimentos como snack, barras, aguas, panes, platos preparados, etc. altos en fibra. Las preocupaciones más frecuentes de los consumidores al escoger un producto con fibra son el sabor, textura y su apariencia.
Posicionamiento de la Fibra dietética
El posicionamiento de la fibra tiene diferentes niveles de interés desde el básico denominado Fortificación con fibra, el segundo dado por fibra prebiótica y un último eslabón con categoría Premium con mensaje saludable (la incorporación de 0,75 g de betaglucanos).
Los tipos de fibra se dividen en Soluble (Polidextrosa, Isomaltoligosacárido, Inulina, Fructoligosacárido y Betaglucanos e Insoluble (Fibra de maíz RS-2, Fibra de papa RS-4, Fibra de trigo RS-4, Fibra salvado de maíz, Fibra salvado de avena).
Las fibras solubles poseen un poder endulzante de 0.1 a 0.5 respecto de sacarosa (=1).
Son utilizadas principalmente como agente de relleno de bajas calorías utilizado para proveer cuerpo y textura en productos reducidos en calorías, sobre todo en productos líquidos. Tienen efecto prebiótico que promueve la salud digestiva, inmune y ósea, de sabor neutro, fácil solubilidad.
Fibra de cereales: Dentro de la gama de cereales la avena juega un rol protagónico ya que, como buena parte de los granos, contiene fibra soluble e insoluble, además de ser ricas en proteínas y componentes bioactivos, como los arabinoxilanos y betaglucanos. Importante destacar que a través de la tecnología de fraccionamiento en seco es posible obtener distintos concentrados de la avena, tales como: concentrado de fibra insoluble, concentrado de fibra soluble y concentrada de proteínas.
Las fibras insolubles resisten la digestión en el intestino delgado y se comporta como fibra dietética en el intestino grueso con diversas características de acuerdo a su clasificación:
- Alto contenido de fibra dietética, pero no afecta el sabor, la apariencia o la textura de los productos de aplicación
- Reemplaza ingredientes como la harina y el azúcar, por lo que puede ser aplicado en diversos productos horneados y alimenticios.
- En panificación y pasta permite tener los beneficios de la fibra sin afectar la imagen “blanca” del producto.
- Producto Libre de Gluten
Es así como, BETAvena SLV (Salvena) contiene como mínimo un 88,5 % de fibra insoluble, la que es posible incorporar a distintas matrices alimentarias tales como panes, galletas; masas y batidos dulces y saladas y también pastas, entre otras posibilidades.
Otro producto denominado BETAvena PRT (Proteinavena) es un concentrado de proteína de avena con propiedad texturizante en matrices alimentarias. A partir de la separación física y selectiva de la avena integral sin la utilización de solventes, se obtiene un producto natural que mantiene componentes de fibra dietética de alrededor del 10% y un nivel de proteínas de un 20%. Puede ser utilizada en productos alimenticios y también en la producción de leches vegetales, para formular en yogurt, bebidas lácteas y no lácteas, entre otras opciones.
Por último, y en absoluto menos importantes, están los concentrados solubles de fibra de avena, línea BETAVENA, los que van desde un 15% a 65 % de concentración. Su incorporación en alimentos está asociado a reconocidas propiedades saludables relacionadas a la prevención de la salud cardiovascular.
Adicionalmente, la línea GRANOLIFE (Granolife Low Fat, Granolife Sweet y Granofibra), apunta a satisfacer una necesidad de contribuir a la salud y a los requerimientos de la Industria Alimentaria, con soluciones basadas en la utilización de mezclas de ingredientes especializados para la elaboración de productos más saludables.
La perfecta combinación y sinergia de todas estas materias primas han permitido el éxito de los reemplazos de nutrientes críticos, obteniendo productos finales en diferentes matrices alimentarias con características de miga, sabor, forma similares a los alimentos originales, pero sin que lleven los sellos de advertencia de nutrientes críticos.
Es necesario y apremiante instalar en el mercado productos altos en fibra y de palatabilidad superior, y comunicar sus beneficios, proporcionando el sabor, la textura y la apariencia deseados en los productos finales a través de una amplia gama de alternativas.