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Fecha: 25/01/2012
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Inulina es el nombre con él que se designa a una familia de glúcidos complejos (polisacáridos), compuestos de cadenas moleculares de fructosa. Es por tanto un fructosano o fructano, que se encuentra generalmente en las raíces, tubérculos y rizomas de ciertas plantas fanerógamas (bardana, achicoria, diente de león, yacón, etc) como sustancia de reserva.
La inulina no es degradada por las enzimas humanas presentes en la saliva y secreción pancreática, puesto que sus enlaces β(12) resisten la acción de estas enzimas. Como resultado, la inulina atraviesa la mayor parte del tracto digestivo prácticamente sin cambios (sólo sufre un grado bajo de hidrólisis ácida en el estómago), y es solo en el colon donde comienza a sufrir transformaciones importantes.
En la primera porción del intestino grueso las bacterias en él residentes comienzan a degradar la inulina en grandes proporciones y al metabolizarla produciendo en el proceso ácidos grasos de cadena corta (especialmente ácido butírico), dióxido de carbono, hidrógeno y metano.
La inulina estimula el crecimiento de la microbiota intestinal. Ello se debe a que atraviesa el estómago y el duodeno prácticamente sin sufrir cambios y alcanza el intestino delgado casi sin digerir. Aquí está disponible para ser metabolizada por algunos de los microorganismos intestinales, como las bifidobacterias y los lactobacilos, promoviendo su asentamiento y desarrollo.
La inulina es un integrante de la fibra alimentaria, en particular llamada fibra soluble. Al ser moderadamente soluble en agua, tiene además la propiedad de formar geles que retienen una gran cantidad de agua. Los subproductos de metabolización de la inulina pare que aumentan al peristaltismo intestinal y facilita la absorción de algunos elementos minerales.
La ingesta diaria recomendada en Europa es de 3 a 11 g, mientras que en Estados Unidos es de 1 a 4g.
Existen en la naturaleza más de 36 000 especies vegetales que contienen diversos tipos de oligofructanos. Se ha encontrado que las plantas pertenecientes a la familia de las agaváceas, de la cual en el continente se reportan aproximadamente 310 spp, 272 con presencia en México, presentan un contenido importante de biomoléculas incluyendo la inulina. El contenido de inulina de distintas fuentes se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1. Contenido de inulina de diferentes fuentes.

El agave, Agave americana L., es un cultivo de suma importancia a nivel agroindustrial en México, ya que cuenta con una amplia superficie cosechada, donde la mayor parte de las plantas se destinan para la obtención de bebidas alcohólicas como el tequila con denominación de origen en el estado de Jalisco y en otras regiones para la elaboración de mezcal, así también una parte del agave cosechado se destina para la elaboración de mieles y fibras. El agave tiene una gran cantidad de azúcares fermentables, las cuales usa la planta para el crecimiento de su inflorescencia. Si se obtienen los azúcares de esta planta, se pueden utilizar para la producción de jarabes de fructosa o la inulina.
Los fructanos del agave se definen como polímeros de fructosa con o sin una unidad de glucosa terminal o intermedia unidos por enlaces tipo β-2,1 y β-2,6. Los fructanos de agave son conocidos comercialmente como inulina o como FOS (Fructooligosacaridos) de agave, dependiendo de su grado de polimerización. El grado de polimerización indica cuantas unidades repetitivas se encuentran en un polímero. Este valor se representa con: (n), que indica la cantidad de monómeros en una representación gráfica de una cadena molecular. Los FOS presentan un grado de polimerización menor a 10n, mientras que la inulina presenta un grado de polimerización igual o mayor a 10n Además de sus propiedades como alimento funcional, la inulina tiene una gama de aplicaciones tecnológicas, en la elaboración de diversos productos alimenticios como yogurt y helados, en los cuales disminuye la formación de cristales de agua. Cual la inulina se agrega a la harina usada para la elaboración de pastas, influencia positivamente el índice de hinchamiento y al firmeza de éstas, con el beneficio adicional de contar con un índice glucémico reducido en un 15%. De igual manera y debido a su higroscopicidad se ha reportado su capacidad para estabilizar espumas y emulsiones en su estado hidratado, por lo cual puede ser utilizada en reducciones de azúcar en pastelería y bizcochería.
