Con la participación de un centenar de profesionales de la industria de alimentación, se desarrolló el XXV Seminario Internacional ICCT 2013 organizado por el Centro Tecnológico Granotec, cuyo eje estuvo centrado en la reducción de los ingredientes críticos y el rol de la industria a base de cereales en los actuales desafíos de nutrición y salud.

A la revisión de estrategias internaciones seguidas por países como Australia, Reino Unido y España en esta materia, se sumó el análisis de distintos actores respecto de la Ley 20.606 sobre la Composición Nutricional de los Alimentos,que establece reglas mínimas aplicables tanto al plano de la producción, distribución, comercialización y consumo de alimentos, orientando la conducta del consumidor mediante señales e información sobre la calidad y cantidad de lo que está consumiendo.

“Compartimos y apoyamos el objetivo detrás de esta regulación, que es combatir la obesidad, sin embargo, creemos que demoniza a los alimentos. Entre un 60% y un 80% de los alimentos envasados –según la categoría- quedarían etiquetados con ‘Alto en…’, colocándolesuna advertencia que los cataloga como si fuera un insecticida o veneno”, explicó Marisol Figueroa, Gerente de Alimentos de Chilealimentos. “Creemos que una mejor estrategia es hacer un esfuerzo conjunto, donde la educación sobre los alimentos es clave, en la que la industria, el estado y la sociedad tenemos responsabilidad, y en el que el objetivo correcto es que la ciudadanía elija en base a su propia necesidad nutricional”, agregó.

Según la analista de mercado y tendencias del Mintel de Estados Unidos, MaylinShiu, la discusión en torno a la reducción de los ingredientes críticos en los alimentos ya la han protagonizado otros países, con avances importantes en el posicionamiento de productos saludables y en el desarrollo de programas de educación alimenticia para la población, muchos de los cuales cuentan con el respaldo de reconocidas marcas. En Estados Unidos, por ejemplo, una docena de compañías ha decidido colaborar con la Alliance for a HelthierGeneration para inspirar a gente joven a desarrollar hábitos saludables duraderos.

“En Estados Unidos, hemos podido detectar una clara tendencia de los consumidores por preferir productos saludables, como aquellos funcionales, con proteínas y más vitaminas. Y las tendencias en Latinoamérica apuntan a esa dirección, con consumidores cada vez más informados e interesados en alimentarse mejor”, señaló MaylinShiu.

En este contexto la invitación realizada por Cristóbal Undurraga, Coordinador del año de la Innovación de Corfo cobra gran relevancia, en tanto llama a “poner la investigación científica y la innovación en la industria de alimentación al servicio de las personas, evaluando nuevas maneras de hacer las cosas con el objetivo de mejorar la calidad de vida de todos los chilenos”.

Durante el seminario Granotec presento a la industria de alimentación, Pannivita, solución que reduce el 50% del sodio y grasas presentes en el pan, que por tratarse de una solución altamente innovadora, que aporta a la industria panadera nacional una respuesta tecnológica y comercialmente viable frente a las nuevas tendencias de alimentación saludable y las nuevas regulaciones, forma parte del programa del Año de la Innovación de Corfo.

“Alimentar más y mejor…alimentar más con menos, es la visión que ha estado detrás de los más de 30 años de Granotec, y el lanzamiento de Pannivita es una clara muestra de ello”, señaló Miguel González, Presidente del Grupo Granotec.

Sobre Granotec

Granotec es una empresa chilena con más de 30 años de experiencia en el desarrollo de soluciones nutricionales para la industria alimentaria en base a cereales y lácteos. Actualmente tiene presencia en al menos 20 países de Latinoamérica,concentros tecnológicos en países como Argentina, Brasil, Ecuador y México.A esta lista, se suma la representación en otros países de América, como Paraguay, Bolivia, Venezuela y Colombia, entre otros.

Laboratorios Granotec implementa Centro de Referencia de Alérgenos (CRA), un gran aporte a la Industria Alimentaria 

Laboratorios Granotec, a la vanguardia y respondiendo a las nuevas necesidades en el área de gestión de alérgenos, tiene a disposición de la Industria Alimentaria la línea más amplia de ensayos para la detección y cuantificación de trazas de alérgenos en alimentos.

Dado el notable incremento que han experimentado las alergias alimentarias y la gravedad de las consecuencias que pueden ocasionar a muy bajas dosis de un alérgeno, se define que la única medida eficaz de tratamiento es la eliminación estricta del alérgeno de la dieta, lo que pone de manifiesto la necesidad de tomar medidas preventivas para proteger la salud de la población susceptible, entregando información respecto de los productos alimenticios, integrando los ensayos de detección de trazas de alérgenos tanto en materias primas como en alimentos terminados.
 
En el año 2006, Laboratorios Granotec se convirtió en el primer laboratorio privado en Chile en implementar la técnica de detección de trazas de proteínas (gluten), con la finalidad de responder a la creciente necesidad, tanto de la comunidad celiaca como del sector industrial.

Hoy Laboratorios Granotec brinda a la Industria de los Alimentos, una solución integral en relación a la gestión de control de alérgenos, para lo cual, aparte de proporcionar el servicio de análisis correspondiente para 8 alérgenos, puede asesorar en la implementación de un Plan de Control de Alérgenos según las necesidades de la empresa.


Los objetivos del CRA son:

• entregar servicio de análisis, con métodos de ensayo que permiten la detección y cuantificación de trazas de alérgenos en materias primas y alimentos procesados.
• proveer acceso a una base de datos que contiene literatura sobre alérgenos en alimentos.
• brindar cursos de capacitación en el área de inocuidad y específicamente en el ámbito de alérgenos en alimentos.
• entregar asesoramiento integral en relación a la gestión de un plan de control de alérgenos, según las necesidades de la industria.

Innovaciones y la entrada en vigencia de la nueva ley de rotulado de alérgenos fueron parte de los temas que se trataron en el XXIV Seminario ICCT  “Tecnología, Innovación y tendencias saludables en alimentos base cereales”, organizado por Granotec.

La inauguración del seminario estuvo a cargo del Subsecretario de Agricultura Álvaro Cruzat, quien valoró los cambios del reglamento sanitario del Ministerio de Salud - que establecen la obligatoriedad de declarar los ingredientes alergénicos en la etiqueta de los alimentos-, para resguardar el derecho de los consumidores a estar informados de los ingredientes de los productos que consumen.

“Todas estas transformaciones van en la línea de aumentar la competitividad de los distintos rubros, entre ellos los cereales, ya que permiten satisfacer las demandas de consumidores cada vez más exigentes”, señaló el subsecretario.

Miguel Gonzalez,  Presidente del Grupo Granotec empresa organizadora del evento, sostuvo que su compañía, consciente de la importancia de informar a   los consumidores respecto a la presencia de alérgenos alimentarios, implementó en el año 2006 la técnica para la detección de prolaminas, a fin de identificar los alimentos libres de gluten, lo que ha contribuido positivamente a la cada vez más creciente población celíaca.

A esto se suma el anuncio que los Laboratorios Granotec, ya cuentan con la tecnología adecuada para detectar la presencia de trazas de ocho alérgenos específicos, sean éstos parte del producto en sí o que hayan sido agregadas durante los procesos de almacenamiento o traslado.

La primera parte del Seminario estuvo dedicada al foro “Cómo optimizar los beneficios de la ley de rotulado en alérgenos”, y que contó con un panel de expertos donde participaron el doctor Diego Gaitán, Asesor Médico, Departamento de Alimentos y Nutrición del Ministerio de Salud de Chile; Marisol Figueroa, Gerenta de Chilealimentos; Daniela Ghiardo, especialista en Nutrición de la Clínica Las Condes, Nuri Gras, Secretaria Ejecutiva de la agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria (Achipia), y el Dr. Juan Francisco Miquel, Médico Cirujano Gastroenteorólogo y Vicepresidente de la Fundación Convivir. Durante el resto de la jornada importantes expositores nacionales e internacionales entregaron una completa visión del mercado de los alimentos en base a cereales, sus oportunidades e innovaciones.

Durante el  seminario, el Presidente del Grupo Granotec, Miguel González, fue el encargado de entregar un reconocimiento al doctor Fernando Mönckeberg Barros, quien ha sido recientemente distinguido como Premio Nacional de Medicina 2012, para destacar el enorme aporte del doctor en el proceso de mejora de la nutrición de los niños chilenos.

Autor: Ximena López
Gerente Técnico, Granotec Chile

Los reemplazantes de grasa se utilizan en numerosos alimentos y bebidas. Muchos de ellos son reformulaciones de ingredientes ya existentes (ej: almidones, hidrocoloides y celulosa). Adicionalmente la industria de alimentos ha formulado una amplia variedad de nuevos reemplazos para grasa. También se los denomina sustitutos de grasa y se utilizan para reemplazar la grasa en forma total o parcial, otorgándole al alimento el sabor, la textura, y el "mouthfeel" de similares a las características de aquellos que poseen grasa.

La grasa dietaria es la fuente de mayor energía, provee ácidos grasos esenciales para mantener la estructura de la membrana celular y para la síntesis de protaglandinas. A su vez la grasa también colabora en la absorción de vitaminas liposolubles y otros compuestos fitoquímicos. También tiene múltiples funciones durante los procesos de cocción.

Debido a sus propiedades de buena transferencia térmica permite un calentamiento rápido y el mantenimiento de la temperatura. Las altas temperaturas que se consiguen durante la fritura crean muchos componentes de color caramelo (reacción de Maillard) considerados como atributos sensoriales positivos. Además, la grasa absorbe muchos de los sabores, redondeándolos mediante la reducción de ingredientes ácidos.

Funcionalmente la grasa afecta el punto de fusión, la viscosidad, el cuerpo, la cristalinidad y la untuosidad de diversos alimentos. A pesar que la grasa puede aumentar la aceptación del alimento por parte de los consumidores, los alimentos ricos en grasas son también altos en calorías, lo cual puede ser un problema en la mayor parte de los individuos que luchan por el balance energético.

En los productos horneados, la grasa inhibe la formación de gluten tenaz, suaviza la miga, da productos tiernos y demora la retrogradación. El aspecto crocante de las galletas se debe a la combinación de la grasa con otros ingredientes. En productos desmenuzables tales como croissants y pasteles, la habilidad de la grasa para cubrir el gluten entre capa y capa es crucial.

Por lo tanto, el reemplazo de grasa debe ser elegido cuidadosamente para replicar la función de la grasa , en sabor, textura, lubricación, volumen/agente de relleno, transferencia térmica y elaborar un producto aceptable. Con los citados efectos, es fácil darse cuenta porque el reemplazo de grasa es un gran desafío y requiere cambios en el proceso para elaborar un producto que se asemeje a aquel al cual no se le ha reducido la materia grasa.

Una dieta elevada en grasas puede aumentar el riesgo de formación de placas sobre las paredes de las arterias, resultando en enfermedad cardiovascular y obesidad. Reducir la ingesta de grasas junto con los cambios en el estilo de vida puede ayudar a reducir este riesgo. Además, la obesidad aumenta el riesgo de contraer diabetes y otros problemas de salud.

Numerosos estudios muestran que consumir alimentos reducidos en grasas puede ser parte de un programa efectivo de reducción de peso, combinado con una dieta saludable, reducción de ingesta calórica y ejercicio físico. La Asociación Americana del Corazón establece que "Dentro del contexto de modelo de dieta saludable, los sustitutos de grasa, cuando se utilizan juiciosamente se puede permitir flexibilidad en la planificación de la dieta, a pesar que se requiere investigación adicional para determinar completamente los efectos a largo plazo."

Propósito
Los reemplazos de grasa se utilizan a menudo en alimentos altamente calóricos. Estos alimentos pueden contener azúcar extra para compensar la ausencia de grasa. Muchos de los alimentos reducidos en grasas contienen casi las mismas calorías que su equivalente conteniendo la materia grasa completa. Los consumidores preocupados acerca de la ingesta total de calorías deben leer el etiquetado nutricional y no asumir que dicho producto es también un alimento reducido en calorías.

Aspectos legales
A pesar que no hay una recomendación sobre la ingesta por parte de la Asociación Americana de cardiología, se afirma que las grasas deben proveer no más del 30 % del total de las calorías diarias.

A partir del año 2000 se incrementaron los lanzamientos de productos con reducidos en grasa o con bajo contenido graso, a razón de aproximadamente 1000 lanzamientos anuales.

Para rotular un producto como "bajo aporte" este debe contener 3 gramos de grasa o menos por porción. Y para ser rotulado como "reducido en grasa" o "reducido en calorías" debe contener 25 % menos grasa o 25 % menos calorías que su versión regular o tradicional del producto. Y si es "Libre de grasas" significa que contiene menos de 0,5 gramos por porción.

La grasa realza el sabor de los alimentos, agrega volumen y da al alimento una textura particular.

Quitar totalmente la grasa generalmente da como consecuencia alimentos poco comercializables. Para alcanzar las características deseadas, los elaboradores de alimentos tienen que utilizar sustitutos grasos.

Debido a las restricciones legales y considerando que poseen las mismas calorías que la grasa, su uso se limita a reducir la cantidad de materia grasa o reemplazar la funcionalidad de la grasa cuando se usa combinados con otros ingredientes. Ejemplos representativos donde la grasa puede ser reducida en forma significativa en un 30 % o más, es en las galletas, tortas, emulsiones para horneo, helado y aderezos para ensalada.

Como conclusión los reemplazos de grasa están considerados como seguros (GRAS) por la lista del FDA.

En Chile, el Ministerio de Salud solicitó mediante convenio al INTA, proponer los límites máximos de nutrientes críticos, entre ellos la grasa, basado en las recomendaciones internacionales de organismos como FAO y OMS para la prevención de enfermedades no trasmisibles relacionadas con la dieta y la actividad física. Este convenio se llama "Propuesta de criterios y recomendación de límites máximos de Nutrientes Críticos para la implementación de la ley de composición nutricional de alimentos y su publicidad".
Al mismo tiempo, el INTA desarrollará una propuesta de rotulado de mensajes de advertencia al consumidor sobre el contenido de grasa. El cual deberá hacerse analizando los alimentos por categorías, consultando a los expertos, a la industria y a los consumidores.