Fecha: 22/02/2012

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Autor: Ximena López
Gerente Técnico, Granotec Chile

Los reemplazantes de grasa se utilizan en numerosos alimentos y bebidas. Muchos de ellos son reformulaciones de ingredientes ya existentes (ej: almidones, hidrocoloides y celulosa). Adicionalmente la industria de alimentos ha formulado una amplia variedad de nuevos reemplazos para grasa. También se los denomina sustitutos de grasa y se utilizan para reemplazar la grasa en forma total o parcial, otorgándole al alimento el sabor, la textura, y el "mouthfeel" de similares a las características de aquellos que poseen grasa.

La grasa dietaria es la fuente de mayor energía, provee ácidos grasos esenciales para mantener la estructura de la membrana celular y para la síntesis de protaglandinas. A su vez la grasa también colabora en la absorción de vitaminas liposolubles y otros compuestos fitoquímicos. También tiene múltiples funciones durante los procesos de cocción.

Debido a sus propiedades de buena transferencia térmica permite un calentamiento rápido y el mantenimiento de la temperatura. Las altas temperaturas que se consiguen durante la fritura crean muchos componentes de color caramelo (reacción de Maillard) considerados como atributos sensoriales positivos. Además, la grasa absorbe muchos de los sabores, redondeándolos mediante la reducción de ingredientes ácidos.

Funcionalmente la grasa afecta el punto de fusión, la viscosidad, el cuerpo, la cristalinidad y la untuosidad de diversos alimentos. A pesar que la grasa puede aumentar la aceptación del alimento por parte de los consumidores, los alimentos ricos en grasas son también altos en calorías, lo cual puede ser un problema en la mayor parte de los individuos que luchan por el balance energético.

En los productos horneados, la grasa inhibe la formación de gluten tenaz, suaviza la miga, da productos tiernos y demora la retrogradación. El aspecto crocante de las galletas se debe a la combinación de la grasa con otros ingredientes. En productos desmenuzables tales como croissants y pasteles, la habilidad de la grasa para cubrir el gluten entre capa y capa es crucial.

Por lo tanto, el reemplazo de grasa debe ser elegido cuidadosamente para replicar la función de la grasa , en sabor, textura, lubricación, volumen/agente de relleno, transferencia térmica y elaborar un producto aceptable. Con los citados efectos, es fácil darse cuenta porque el reemplazo de grasa es un gran desafío y requiere cambios en el proceso para elaborar un producto que se asemeje a aquel al cual no se le ha reducido la materia grasa.

Una dieta elevada en grasas puede aumentar el riesgo de formación de placas sobre las paredes de las arterias, resultando en enfermedad cardiovascular y obesidad. Reducir la ingesta de grasas junto con los cambios en el estilo de vida puede ayudar a reducir este riesgo. Además, la obesidad aumenta el riesgo de contraer diabetes y otros problemas de salud.

Numerosos estudios muestran que consumir alimentos reducidos en grasas puede ser parte de un programa efectivo de reducción de peso, combinado con una dieta saludable, reducción de ingesta calórica y ejercicio físico. La Asociación Americana del Corazón establece que "Dentro del contexto de modelo de dieta saludable, los sustitutos de grasa, cuando se utilizan juiciosamente se puede permitir flexibilidad en la planificación de la dieta, a pesar que se requiere investigación adicional para determinar completamente los efectos a largo plazo."

Propósito
Los reemplazos de grasa se utilizan a menudo en alimentos altamente calóricos. Estos alimentos pueden contener azúcar extra para compensar la ausencia de grasa. Muchos de los alimentos reducidos en grasas contienen casi las mismas calorías que su equivalente conteniendo la materia grasa completa. Los consumidores preocupados acerca de la ingesta total de calorías deben leer el etiquetado nutricional y no asumir que dicho producto es también un alimento reducido en calorías.

Aspectos legales
A pesar que no hay una recomendación sobre la ingesta por parte de la Asociación Americana de cardiología, se afirma que las grasas deben proveer no más del 30 % del total de las calorías diarias.

A partir del año 2000 se incrementaron los lanzamientos de productos con reducidos en grasa o con bajo contenido graso, a razón de aproximadamente 1000 lanzamientos anuales.

Para rotular un producto como "bajo aporte" este debe contener 3 gramos de grasa o menos por porción. Y para ser rotulado como "reducido en grasa" o "reducido en calorías" debe contener 25 % menos grasa o 25 % menos calorías que su versión regular o tradicional del producto. Y si es "Libre de grasas" significa que contiene menos de 0,5 gramos por porción.

La grasa realza el sabor de los alimentos, agrega volumen y da al alimento una textura particular.

Quitar totalmente la grasa generalmente da como consecuencia alimentos poco comercializables. Para alcanzar las características deseadas, los elaboradores de alimentos tienen que utilizar sustitutos grasos.

Debido a las restricciones legales y considerando que poseen las mismas calorías que la grasa, su uso se limita a reducir la cantidad de materia grasa o reemplazar la funcionalidad de la grasa cuando se usa combinados con otros ingredientes. Ejemplos representativos donde la grasa puede ser reducida en forma significativa en un 30 % o más, es en las galletas, tortas, emulsiones para horneo, helado y aderezos para ensalada.

Como conclusión los reemplazos de grasa están considerados como seguros (GRAS) por la lista del FDA.

En Chile, el Ministerio de Salud solicitó mediante convenio al INTA, proponer los límites máximos de nutrientes críticos, entre ellos la grasa, basado en las recomendaciones internacionales de organismos como FAO y OMS para la prevención de enfermedades no trasmisibles relacionadas con la dieta y la actividad física. Este convenio se llama "Propuesta de criterios y recomendación de límites máximos de Nutrientes Críticos para la implementación de la ley de composición nutricional de alimentos y su publicidad".
Al mismo tiempo, el INTA desarrollará una propuesta de rotulado de mensajes de advertencia al consumidor sobre el contenido de grasa. El cual deberá hacerse analizando los alimentos por categorías, consultando a los expertos, a la industria y a los consumidores.