La Nueva Panificación con Masas Madre Autóctonas

Masa madre es el nombre que se le da a un consorcio de bacterias y levaduras presentes de manera natural en alimentos, la cual actúa como leudante para panificación y distintos productos horneados.

En el antiguo Egipto y hasta hace algunos años se utilizaba para la producción de pan, sin embargo con el aumento de tecnología y la necesidad de producción a mayor escala y la disminución de los tiempos de fermentación, en el año 1870 ya se dio paso a la levadura comercial.  

Dentro de las funciones de la masa madre en el pan, además de actuar como leudante, se encuentra la de otorgar sabor, aromas y acidez, lo que finalmente le confiere una mayor vida útil al producto. Es por esto que existe una tendencia de volver  a lo natural y una forma de hacerlo es a través de las masas madre. Esto se ha reflejado en el mercado ya existente en Europa y Estados Unidos principalmente, y se proyecta para el año 2026 un aumento en la tasa de retorno  a un 6,8%.

Figura 1 Aislamiento de cepas provenientes de masa madre autóctona

En la figura 1 se puede apreciar el aislamiento de bacterias lácticas o lactobacilos presentes en mayor proporción en la masa madre y las levaduras más predominantes, las que luego se cultivaron en conjunto para así poder hacer factible elaborar masas madre a escala industrial. Estas además se ser panificables, en conjunto poseen poder leudante similar o mejor a una levadura comercial y una alta acidez otorgada por las bacterias, la que es regulable según el perfil final que se desee.La elaboración de masa madre, se basa en la fermentación de harinas de cereales con agua, para dar paso a una biomasa que contiene levaduras y bacterias. La combinación de estos microorganismos y sus metabolismos generan diferentes sabores, acideces y perfiles en general, lo que es condicionado con tiempos de fermentación, temperaturas o mezclas de cereales y frutas. En el año 2017 comenzó un proyecto en el cual se obtendrán masas madres autóctonas Chilenas, esto en base a obtener cereales y frutas cultivadas en Chile. Específicamente de una selección de trigos, centeno y uvas nativas, de las cuales se obtuvieron los microorganismos propios de su cáscara. Se realizaron fermentaciones de distintas harinas de estos cereales, agregando las uvas para así obtener distintos perfiles de sabor y aroma, lo que dio paso a las masas madre. Al obtener estos productos, se aislaron los microorganismos que generaban estos aromas para luego obtener biomasa de estos, lo que permitirá finalmente crear nuevas masas madre industriales para panificados.

Industrialmente se clasifican las masas madre en dos tipos principales, las masas madre activas y las inactivas. Las masas madre activa otorgan además del sabor, aroma y acidez, el leudado del pan, por lo general se venden en formato líquido. Por otro lado están las masas madre inactivas, las cuales general sabor y aroma a cualquier tipo de pan, independientemente del tiempo de fermentación y de que contenga levadura industrial, estas se venden en formato polvo como un saborizante/aromatizante natural. Ambos tipos de masa madre se producen a partir de un proceso de fermentación y luego un proceso de secado, el cual es distinto para cada tipo de masa madre a generar. Las masas madre activas en polvo poseen un tratamiento de secado distinto, lo que permite conservar la viabilidad de los microorganismos.

FERMAID

La línea Fermaid, es una línea que nace a partir de la necesidad de la recuperación de masas madre chilenas y de los sabores y aromas ya perdidos. Esta línea consta de masas madre inactivas de distintas fuentes de cereales para distintas aplicaciones y de un producto activo, el cual se agrega directamente a la harina sin necesidad de agregar levadura o algún otro mejorador de panificación, obteniéndose finalmente un pan equivalente a uno de fermentación larga u obtenido con masa madre líquida.

Las masas madre de Fermaid se clasifican según su nivel de acidez, ya que el paladar de las personas varía cultural y geográficamente. Además según su sabor, variando desde el más afrutado y dulce hasta el más ácido y fuerte.

FERMAID TRIGO Fermaid trigo es una masa madre inactiva de harina fermentada natural de trigo de notas suaves y de baja acidez. Se utiliza en una dosis de 2-4% en el pan y su nivel de acidez es bajo, con una acidez titulable de 30-40 (medido en mililitros de NaOH 0,1 N). Este producto es especialmente apto para panes del tipo francés o tipo ciabatta, altamente hidratados y suaves. Le otorga aroma, sabor, miga homogénea y corteza crocante. Es un producto versátil ya que puede ser utilizado en procesos directos, en esponjas y congelados.

FERMAID DURUM Es una masa madre o harina fermentada inactiva aromática de acidez equilibrada. Se utiliza en una dosis del 2 a 3 % especialmente en pan francés tipo chocoso que requiera un sabor más intenso ya que su acidez es de 60-70. Además del sabor confiere mayor vida útil microbiológica y de textura al pan mediante la mejora de la miga. Al igual que el de trigo es un producto versátil ya que puede ser utilizado en procesos directos, en esponjas y congelados.

FERMAID CENTENO Es una masa madre o harina fermentada inactiva aromática de acidez fuerte, de sabor y aroma tostado. Se utiliza en una dosis del 2 a 3 % especialmente en panes que requieran de sabor intenso, o moldes oscuros.  Su acidez es de 170 a 180. Mejora significativamente la vida útil del producto, lo cual hace dispensable el uso de preservantes químicos.  Se han realizado distintas pruebas microbiológicas de aparición de hongos en pan de molde tipo centeno, demostrando que el producto con masa madre no tuvo aparición de hongos hasta 20 días, mientras que el estándar sólo se mantuvo 18 días. Además finalmente se realizaron  distintas notas de cata en la que se destacan aromas afrutados, de semillas, ácidos y buena textura.

FERMAID ACTIVA Es  una harina de trigo fermentada activa, la cual está compuesta por levaduras y lactobacilos naturales procedentes de uvas  y cereales chilenos, además de un mix enzimático y oxidantes para su aplicación directa al pan. Con una dosis de 4% en base harina este producto permite elaborar un pan sin levadura comercial además de entregarle los armos y sabores autóctonos del consorcio de microorganismos. Mejora la corteza, miga y vida útil de los productos sin perder su versatilidad en procesos. Además de esto, permite reducir los tiempos de fermentación para obtener un pan con esas características. Con una acidez de un 70-85 permite ser aplicado en diversos tipos de panes desde molde a baguette, otorgando por su fermentación in-situ un producto con aromas dulces y toques de frutos secos con una acidez equilibrada.

En resumen, la gama de masas madre permite un sabor y aromas incomparables en el pan, al tiempo que aumenta su conservación.

La gama incluye masas madre inactivas (sabor, aroma) y una potente masa madre activa hecha con levaduras y lactobacilos autóctonos provenientes de los viñedos y campos de cereal de Chile, que aúna aroma, sabor y poder leudante.

La  línea de masas madre combina lo mejor del pan tradicional chileno con la más moderna tecnología. Esto da como resultado un producto sencillo de preparar y muy superior a un pan convencional.

Referencias

FUTURE MARKET INSIGHTS 2016
ICCT. (2018). Informe de cosecha del trigo. Santiago. Charla Dr. Manuel Porcar España
PYLER, E. (s.f.). BAKING. Science & Technology.