Granos andinos: Cómo mejorar su inclusión en panes

Dentro de las últimas tendencias de alimentación se encuentran el uso de ingredientes ancestrales y buenas fuentes de proteínas, fibras y antioxidantes.

Los granos andinos como la Quinua (Quinoa), Kiwicha (Amaranto) y Cañihua, cada vez más, van ganando preferencias para ser usados en los productos horneados, no sólo por el valor nutritivo que otorgan a los productos terminados, sino además porque permiten una oferta con gran demanda debido a que los consumidores los asocian a una alimentación saludable. 

Sin embargo, la inclusión de harinas de granos andinos altera la reología y comportamiento de una masa haciendo que el manejo en las diferentes etapas de producción de un pan, como el amasado fermentación y horneado, sean tratados especialmente para obtener productos con un tamaño y miga atractivos para el consumidor. 

Tecnológicamente, la calidad de una harina panadera está estrechamente vinculada con la cantidad y calidad de su proteína la que permite la formación de una red de gluten firme. La masa obtenida debe ser resistente y muy tenaz, de muy buena extensibilidad y estabilidad, con buena tolerancia al amasado, a su vez debe tener una actividad enzimática tal que facilite la tolerancia a la fermentación, mejor capacidad de retención de los gases y por consiguiente mejores panes. 

Para el caso de la elaboración de otros tipos de pan, orientados a diferentes nichos de mercado, la inclusión de harinas de granos andinos podría ser una alternativa viable con sustituciones del 10 al 20% de la harina de trigo, dependiendo del tipo de pan. Estos panes tendrán mayor calidad nutricional. 

CULTIVOS ANDINOS COMO SUCEDÁNEOS DEL TRIGO 

Los granos andinos como quinua, kañihua y kiwicha tienen alto contenido de proteínas cuya calidad y cantidad de aminoácidos es superior a la del trigo; son buenas fuentes de energía y micronutrientes como calcio (kiwicha), hierro (kañihua) y algunas vitaminas como la vitamina E (quinua), además aportan fibra dietética (insoluble y soluble que ayuda a la prevención de enfermedades cardio vasculares, cáncer, diabetes). Para la exportación constituyen productos novedosos y exóticos, atractivos para los consumidores. Además, su consumo fomenta su cultivo y la conservación de la biodiversidad andina. 

Ver Imagen 1

Cuando se aumenta gradualmente el porcentaje de incorporación de la harina de quinua, kañihua y kiwicha a la harina de trigo se encuentra una disminución gradual y progresiva de las características fisicoquímicas en las mezclas realizadas. También se ve afectado el comportamiento reológico de las mezclas estudiadas si se les compara con la muestra patrón (harina de trigo al 100%). 

Se realizó un estudió que permitió la mayor y mejor inclusión de harinas de cereales andinos en panes gracias a la combinación de mejoradores enzimáticos y la inclusión de gluten vital de trigo. Las pruebas de sustitución de harina de trigo por granos andinos fueron en panes experimentales, se aumentó gradualmente el porcentaje de incorporación en 10%, 15% y 20% de mezcla preparada previamente de 30% Kañihua, 40% de Kiwicha y 30% de Quinua. 

Con respecto al amasado, a mayor sustitución la absorción aumenta y la tolerancia al mezclado también disminuye, siendo más notorio en la sustitución de 20%, donde tiene menor capacidad de resistencia al mezclado. A mayor sustitución las masas se vuelven más duras y menos extensibles. Con respecto a la fermentación, observamos cierta evolución de la masa durante el proceso de fermentación. Conforme se incrementa el % de sustitución el volumen de la masa en fermentación va disminuyendo, esto es causado debido a que el CO2 producido en esta etapa no es retenido por la débil red de gluten. El tiempo de desarrollo máximo disminuye en la mezcla con 20%, esto es debido a que la kiwicha y kañihua tienen mayor contenido de azúcares disponibles que sirven de alimento a la levadura. El coeficiente de retención está relacionado directamente con la estructura de la red proteica, sin embargo la red proteica pierde capacidad de retención en la medida que se tiene mayor sustitución de harina de trigo por harina de granos andinos. Es así que, en el horno, vemos que en todos los niveles de sustitución se pierde volumen en el pan. 

COMO MEJORAR EL PRODUCTO? 

Con el uso de enzimas se evidencia un aumento en la tolerancia al mezclado y en fuerza panadera. Más aún, en la etapa de fermentación se nota mayor capacidad de retención de los gases, aumento en la intensidad de fermentación y aumento en el volumen de la masa. También existe un incremento en la producción de gas y en la tolerancia a la fermentación. El volumen del pan con enzimas y gluten se incrementó notoriamente en cada nivel de substitución comparados con el blanco que no contenían mejoradores enzimáticos ni gluten.

MEJORA NUTRICIONAL 

En la tabla 1 podemos observar que mejoraron los niveles de proteína con la consiguiente mejora en la calidad de los aminoácidos que conforman el pan. 

Ver Tabla 1: Análisis Proximal de panes con Sustitución de Harina de Cereales Andinos 

PODEMOS CONCLUIR EN: 

1. Los resultados evidencian que cuando NO son utilizados aditivos de panificación en panes con harinas con sustitución de cereales andinos, el aumentar el porcentaje de inclusión de los mismos se ve limitado ya que los cambios adversos que ocurren se hacen mas evidentes y pronunciados cuando el nivel de incorporación de harina de sustitución de granos andinos llega al 15 %.  

2. Con el uso de aditivos de panificación la inclusión de cereales andinos es posible en niveles por encima del 20 %, esto permite elaborar productos horneados sin afectaciones sensoriales y de calidad externa e interna en los mismos que les permita ser aceptados por el consumidor. 

3. El uso de sustitutos permite hacer buena variedad de panes, un ligero complemento de gluten vital llevaría a hacer panes de gran volumen porque el poder de generación de gas, estaría acompañado de una mayor retención de gas dado que refuerza la red del gluten dando estabilidad y tolerancia a la fermentación. 

4. La inclusión de harina de cereales andinos en la elaboración de pan permite que la calidad nutricional de los panes mejore en cantidad y calidad de proteína y mayor contenido de fibra. 

5. El uso de aditivos de panificación mejora las propiedades funcionales de la harina corrigiendo las deficiencias existentes y adaptando sus características a las necesidades de los procesos de panificación. Existen diferentes alternativas para reforzar la red proteica de las harinas en todos los niveles de sustitución.

6. El uso de granos andinos en productos de panificación permite la oferta de productos con valor agregado de gran demanda. 

Autor: Departamento Técnico de Granotec Perú