Alimentos Libres de Carne: Un nicho a observar
La búsqueda de alimentos cada vez más saludables ha generado una creciente y muy bien definida tendencia “veggie” o “verde” orientada a lo vegetal y opciones veganas.
A nivel mundial, los consumidores están mostrando cada vez más interés por reducir en su alimentación, el contenido de productos que contienen carne y aumentando el consumo de opciones vegetales y otras fuentes de proteínas alternativas.
En la actualidad, se está dando un aumento considerable de consumidores flexitarianos o ”vegetarianos part-time“, aquellos que eligen una dieta reducida en carnes siendo la razón más frecuente la ética para evitar el maltrato animal y además por su interés en una vida saludable teniendo en cuenta el impacto que tiene en la salud una dieta alta en carnes.
En un extremo de esta tendencia aparecen los consumidores veganos y vegetarianos, quienes eliminan completamente de su alimentación el consumo de carnes y/o cualquier derivado proveniente de animales.
Según datos de la consultora Mintel, son vegetarianos 50 millones de personas que viven en China, 80% de la población de la India por motivos religiosos, mientras que 7 millones de estadounidenses son vegetarianos, y los flexitarianos ya suman casi 23 millones. En el continente Europeo, 7.7 millones de alemanes declaran ser vegetarianos y el 12% de los adultos del Reino Unido aseguran seguir una dieta vegetariana o vegana, porcentaje que aumenta un 20% entre los jóvenes de entre 16 y 24 años en dicho país.
En España no sólo creció en los últimos tiempos el número de personas dispuestas a limitar o eliminar el consumo de carnes, sino que se duplicó el número de negocios dedicados a proveer a este tipo de clientes en el lapso de apenas cinco años. Según el estudio publicado por The Green Revolution realizado en 2016, se llegó a la conclusión que hay un 6,3 % de flexitarianos, un 1,3 % de vegetarianos y un 0,2 % de veganos. Es decir, que en España hay alrededor de 3,6 millones de personas (7,8 % del total) que no comen carne o apenas la comen.
Argentina no escapa a esta tendencia ya que actualmente el 5% de la población se considera vegetariano y el lanzamiento de alimentos excluyendo a las carnes como ingredientes ha ido en alza. En los últimos 5 años en promedio representaron el 68% del total de los lanzamientos y el crecimiento de la categoría fue del 13% (2008 vs 2012), según el informe que elaboró la Sociedad Argentina de Nutrición.
Según Mintel en su estudio Food&Drinktrends 2017, Europa lidera el lanzamiento de nuevos alimentos que incluyen las declaraciones o afirmaciones veganas. Una tendencia que en todo el mundo ha aumentado en un 257%.
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Nuevos Lanzamientos por región con Claims Veganos y Vegetarianos - 2013 a 2016
Según la encuesta mundial de opinión sobre ingredientes y salud realizada por Nielsen, dos tercios de los encuestados de todo el mundo (64 %) dicen seguir una dieta que limita o prohíbe el consumo de algunos alimentos o ingredientes, y el número es incluso mayor en determinadas regiones.
Ver Imagen 2
Porcentaje de encuestados que dicen seguir una dieta especial que limita o restringe alimentos o ingredientes concretos
La industria está atenta a la búsqueda de nichos y el segmento de los “vegetarianos” es uno específico al que no se le había dado trascendencia hasta hoy, y que representa entre el 2% y 4% de la población argentina.
Buscando ingredientes sustitutos de la carne
La reducción de la ingesta de carnes en la dieta ha dado lugar a la aparición de nuevas oportunidades que se consolida en la búsqueda de productos sustitutitos de la carne.
Estos ingredientes “sustitutitos”, no sólo deben suplir el nivel proteico, sino que es importante sean capaces de imitar muy de cerca el sabor, la textura, el color y apariencia de los productos cárnicos.
Según Innova Insights, la soja es uno de los productos preferidos por la industria alimentaria como sustitutos de la carne. De hecho, el 44% de los lanzamientos la incluyen. Este ingrediente es una interesante alternativa adoptada por la industria gracias a su aporte proteico.
Las proteínas vegetales más utilizadas y que se destacan son las de soja y la del trigo. Por su parte, las proteínas procedentes de los guisantes son la alternativa a los alérgenos presentes en la soja y el trigo.
Entre los alimentos emergentes, también se destacan por su capacidad como sustitutivos de la carne a las legumbres, las semillas, los granos y cereales ancestrales y los frutos secos, que además de ser fuentes alternativas de proteínas también proporcionan aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no genera por sí sólo.
Otros ingredientes que se destaca como sustitutos de la carne por su aporte nutricional y proteico, son las microalgas.
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Los tipos de productos más comúnmente vinculados a los sustitutos cárnicos son las hamburguesas, salchichas y nuggets.
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Alternativas comprobadamente sabrosas
En Granotec hemos estado trabajando en nuevas formulaciones que permiten desarrollar productos libres de carne para combinar una alimentación saludable y poder brindarle alternativas a la industria, teniendo en cuenta lo que más valoran los consumidores: el sabor y la textura cárnica.
Algunos desarrollos exitosos realizados en laboratorio donde se comprueban los resultados del producto terminado:
Salchichas sin carne
Salchichas libres de carne con gran textura y estructura proporcionando una buena jugosidad y una agradable sensación en boca similar a la elaborada con carne. Producto a base de Almidón Modificado, Albumina, Aceite vegetal, Saborizante a Humo, Sal, Cebolla deshidratada, Tomate deshidratado y Especias.
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Autores:
Ivan Federici, Técnico Comercial Granotec Argentina.
Celeste Borra, Marketing Granotec Argentina.
Fuentes:
Campus Innovate Food Ingredients
Mintel
Innova Market Insigths